N魏柳菁
土菜土做要的就是古早味
钢筋混凝土的城市里住久了，人们开始向往大山里自然淳朴的风光；吃多了山珍海味，市民又喜欢上了土香土色、地地道道的农家菜。如今，现代人越来越注重食物的绿色、健康程度，期望美食的天然程度与口感滋味成正比，而那些来自山里人家的农家土菜正好满足了现代人饮食概念中的要求，“绿色”健康又美味。
泉州的餐饮市场向来是你方唱罢我登场。近几年，海鲜馆、川、湘、粤菜系在泉州地面轮番领风骚。吃腻了大鱼大肉、山珍海味，如今，城里人又开始返璞归真，喜欢上了绿色自然的山肴野蔌。越来越多地带着乡野气息的农家土菜馆，逐渐步入了都市人的视野。美食街、六灌路、泉秀街等餐饮店密集的地方，打着永春一都、安永德农家菜、农家饭庄等旗号的餐厅饭馆数不胜数，逐渐成为小城里一道独特的风景线。
在泉州经营六七年农家菜的岱山岩私房菜的郑老板回忆说，早在2005年，泉州市区的农家饭庄也就三五家，屈指可数。经过多年发展，农家菜已在城市里大行其道，如今泉州的餐饮市场，闽南本土的农家菜占据了不小的比重，光说市区主打闽南特色的农家菜餐厅饭馆少说也得有三四十家，并且以永春特色的居多，其次，就是德化、安溪、南安特色的餐厅。
这些农家饭馆，大多门面其貌不扬，室内装修更谈不上豪华，菜色也比不上酒店餐厅来得精致考究，有的饭馆所在的位置也非繁华地段，却仍以它自有的特色吸引着一批又一批的食客，每到吃饭时间，这些餐厅门口总是车水马龙。说到底，吃惯了各式珍馐佳肴的城市居民，爱的就是乡里风味的质朴实在和就餐时的那种自然淳朴的氛围。
农家餐饮 街头林立
土香土色“山里货” 吃的就是绿色
说到农家菜，人们最先想到的应该是土鸡、土鸭。事实上，如今的农家菜餐厅经营的种类实在五花八门，十分丰富，不仅限于土鸡土鸭，还有土鳖、野兔、河鲜、蛋类、山笋、菌类和野菜等样样俱全。虽说这些菜肴都不大讲究刀功和配菜的精细，但它的最突出的一个特点就是一个“土”字，土香土色，在人工养殖、人工培植泛滥的今天，恰恰迎合了人们追求绿色、健康饮食的口味。
市区不少老字号的农家菜馆，甚至连菜谱都没有设计，但是食客还是一拨接一拨。“山里人家都是靠山吃山，农家菜的最大特色就是随着一年四季季节的变化，应季取材，不断地更换菜色，像这个季节就是吃菇类的好时候。村里人都知道，这阵子雨一下，采菇的农户又该忙乎了。什么松柏菇、山梨菇、黑炭菇这几天都陆续到货了。等过了这个季节，这些东西又少了，所以菜谱根本没法固定。”郑老板说，农家菜做久了，长久以来便积累了稳定的供货来源，这镇里哪几家屠户是专杀土猪的，哪里的河鲜多，样样清楚。分店一开，原材料的需求量更大了，光是苦菜一样，他家一天一家分店的用量就高达40多斤。如今，他家原材料供应点，从老家永春延伸到南安、安溪、大田等地的山里人家去了。“其实，经营农家菜馆，最重要的一点就是靠眼力、挑食材，把好原材料这关最重要。现在的客人口味可是刁得很，土菜和菜市场买到的相比，在味道和营养上有天壤之别，一吃就知道。”
尚养堂黑鸡馆老板郑先生，多年前是做批发土特产的生意，久而久之，他发现这些山里货很符合城里人的口味，由于对原材料把关十分有经验，于是他转行做起了农家菜。“现在交通很发达，从老家到泉州只有一个多小时。农村里的食物来源十分丰富，我们每天都会从德化、永春寄大批食材下来，这些原材料不是从乡里集市上，就是从村里人家收购上来的，绝对的绿色纯天然。”
