”滋味，你尝过吗？
N本报记者 林艺芬 见习记者 白志强 文/图
潮汕菜是广东菜的一大流派，潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，进驻漳州的潮汕菜渐渐地汇两菜系之所长，风味自成一格。今天，就由嘉丽潮汕酒家行政总厨吴亮斌，带我们走进潮汕菜。
重汤轻油 淡而有味
大厨吴亮斌介绍，潮菜讲究突出原味，绝不会因为制作过程的繁复而丧失原料的主体，所以说，潮菜是一种永不失主料“主题”的菜肴。更重要的是，潮菜是潮人喜欢、潮人制作的，它非常懂得与食客互动，善于利用别人好的概念，随时代进步，而且每在一地落脚，都很善于将潮菜的做法与当地的文化相融合，使各地的食客在不知不觉中接受了潮菜，因此，才会出现港式潮菜、南洋潮菜与本土传统潮菜共生共荣的发展局面。
重汤轻油、淡而有味——如果你尝过潮汕菜，不难发现它的这个特点。究其原因，这是由于潮汕地区的人们常年吃得较清淡，味蕾渐渐变得灵敏，对食材的原味敏感所致。什么是淡而有味？看看大厨研制的“小金瓜炖汤”和“一帆风顺”吧。
点评：精致的小金瓜，盛着鸡汤与竹荪的它经炖后，小金瓜的甜味融入汤里，也融入其特有的清凉特质。制作时，先把老鸡用小火熬制6小时，再把鸡汤盛出；把竹荪洗干净，放到汤汁里炖15分钟。这就是一道“重汤轻油”的最佳菜色。
点评：这道菜可谓精雕细琢。装盘上的“竹排”由当季芦笋所制，在下水煮熟时放进调料熬制加味。“竹排”上的主食是新鲜鱿鱼片与新鲜老蛏相拥的成果。此道菜除了有淡“竹排”外，还讲究鲜嫩度，再加上薄薄生粉的点缀，油炸过后，再炒制，一份原本淡淡的炒盘，非常入味，最神奇的是，鱿鱼片与老蛏竟完全没有味道冲突，像是与生俱来的餐盘搭档一样，咸淡适宜，嫩味也足！
美味也靠搭配加分
为了在餐饮界里能有一席之地，尽善尽美，潮汕菜不但在美食上下足工夫，在搭配上更是花足心思。雕刻、摆盘，多种多样的盘饰令美食更夺目，而煮法也是搭配的重要考量。
点评：槟榔芋头裹一层薄薄的生粉油炸后，芋头松香入味，深海鳕鱼同样裹生粉油炸，记得要用5成油温，炸至金黄色，就能起锅了，起锅后调豉油汁淋在上面。
潮汕菜漳州实惠卖
吴亮斌介绍，潮菜走出潮汕地区，为了保持独特的风味，许多食材都要长途运输，甚至空运，而且为了食材的原味，烹饪时，几乎都用蒸馏水，加上潮菜品尝环境的装饰、布置，这些都使得潮菜的制作成本一直维持在高端水平。不过，随着漳州市场“潮汕”菜的密集，渐渐地，各个酒家都在打价格战，它们的价格也越来越实惠。
不过，潮菜带给食客的感受，是其他菜系所没有的“真味”、原味，所以即便它处于中高端层次，也是物有所值，看看这道“香虫花炒目鱼柳”。
点评：新鲜培育的虫草花，搭配从东山买进的深海目鱼，两者混合炒制，艳红下的几缕目鱼丝的亮白，菜色引人食欲大开。再者，新鲜的虫草花，“汁”味饱满，口味清淡不油腻，是道养生小炒。制作这道菜记得先把虫草花过油，再把目鱼飞水至断生，再放些蒜蓉，在锅里翻炒出香味即可。
