N魏柳菁
每年中秋前后，心里那个美食闹钟又响了，提醒着吃蟹的季节又要到了。脑海里头总是冒出那金黄金黄的蟹油儿。
俗语说，“秋风起，蟹脚痒。”九十月间，菊黄蟹肥，正是品蟹的黄金时段，金秋吃蟹可以说是食客的一大盛事。下周二，就真正进入农历九月，掐算着品蟹的最佳时令快到了，秋蟹很快就会成为继月饼后的食肆主打，饕客们怎能错过这个大快朵颐的好时机？那么，就跟随记者一起去市场上转转，和秋蟹来个美味邂逅吧！
河湖蟹上市迟 海蟹补空当
稻黄季节是螃蟹的收获季节，往年中秋前后，蟹类早已逐渐成为水产市场的主打，大闸蟹已大量上市，并成为热销的送礼佳品。但记者近日逛了泉州市区各大市场及海鲜超市发现，今年大闸蟹还未高调现身，只有个别店家少量上市，为的是满足个别市民尝尝鲜头。
据业内人士透露，目前市场上的大闸蟹大多是来自江苏等地的一些湖泊，这个时候市场上大闸蟹售卖的价格还未趋稳定，并因产地、品种、公母、重量的不同而存在较大差异。既有30多元一只的，也有200多元一只的，还有论斤卖的。
记者调查了解到，今年河、湖蟹上市时间比往年稍迟。虽说近日来已有本地毛蟹开始在市场上崭露头角，但是量少价高，也是可遇不可求，只有零星的小摊贩偶见售卖，价格上按雌雄之分，每斤价格从40至60元不等。
虽说大闸蟹来迟了，但这期间的空当，恰好被海螃蟹给补上了。记者在市区新门街菜市场、众多海鲜铺位，随处都可见海螃蟹的身影。目前，海鲜市场的货架上出现最多的还是以三眼蟹、蜞、肉、膏居多，每斤售价从40多元、50多元，到80多元不等。“正月虾蛄、二月蜞，八月九月仔头。”在新门菜市场摆了20多年蟹摊的埔人郑大姐用一句本地俗语，为记者道出闽南本土海鲜肥美的时节。“农历八九月的时候，类渐渐开始肥美。虽说不是最好的时候，但本地人还是比较喜欢海螃蟹，特别是肉和膏卖得最好。”
品秋蟹再等等 半个月后最美味
那么，想品尝到最肥美的秋蟹要等到什么时候出手最好？今年何时才是品蟹的最佳时机？
“这个时候，蟹还没有肥透，所以市场上还没有形成消费气候。吃秋蟹还得再等个十来天，到国庆之后，才是最佳品蟹的时刻！”采访中，记者从众多海鲜商家及星级酒店大厨那里讨到了这样的说法。都说九雌十雄，九月圆脐十月尖。这是讲阴历九月雌蟹抱卵，蟹黄饱满，阴历十月，就可以吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，脂膏丰腴。因此，想吃到好蟹，还需要耐心再等一等。
蟹都汇的陈总经理也介绍，“虽说阳澄湖已在上周正式开湖，但还不是最佳的捕捞时节，目前也还是少量出产。确实还没到最好的时候。再过半个月，才是蟹黄多油之时，到时才会大量上市，”虽说如此，但蟹券的销量却不低，目前该店的蟹券已被订出了几十万的量。另外，由于今年受干旱天气影响，阳澄湖水位降至较低水平，水草扎根较深，生长茂盛，使得今年大闸蟹的个头要比往年大出不少。“价格上，也比往年上涨了约10%。”
各大酒店 酝酿纷繁蟹滋味
吃蟹自古就有“四味”之说。这蟹腿、蟹身、蟹黄的滋味各有千秋。膏满鲜甜的秋蟹绝对是金秋“食尚”界的主角。正因如此，每年金秋，大厨们总是费尽苦心搞了许多有关“蟹”美食创意。今年，各家酒店大厨也开始在酝酿创意的蟹滋味。再过一阵，市民随时随处都可以品尝到秋蟹的纷繁美味。
“蟹菜的创意做法可谓花样繁多，蒸、煮、煎、炒都可以。”泉州酒店餐饮部经理介绍，就拿大闸蟹来说，清蒸大闸蟹当属最经典最原汁原味的，也是最受泉州食客们欢迎的。比如泉酒历年来的经典蟹菜“笼子蒸蟹”，还有砂锅花雕煮大闸蟹、葱油煎蟹等都是很经典的吃法。而音乐厨房餐厅打造的特色蟹菜“海皇芙蓉蟹”做法更是精细，将蟹肉一一剔出，配合鲨鱼肚、瑶柱、虾仁、蛋清、牛奶等食材一同蒸出，口味尤其生鲜，养颜又美容。
在蟹菜上，江南一脉可谓独领风骚，尤其是经典的淮扬蟹菜，而悦华酒店有着多年淮扬菜肴的制作经验。为满足嗜蟹者一年一度的美食欲，酒店将搜罗质高个大的蟹源，打造推出金秋蟹宴以飨宾客。其间，年糕炒蟹、蟹粉狮子头、醉蟹等经典菜式能让食客们一次尝个遍。
挑蟹的小学问
吃蟹一定要懂得挑蟹，这里面有很大的学问。记者特地从多家蟹商那里讨到了一些挑蟹的小常识，给大家提供参考。简单地说，挑选的蟹一定要新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。
据业内人士介绍，选蟹第一步要看蟹壳。如果壳背呈黑绿色且带有亮光，蟹肉厚而壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。其次是看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。再次看蟹足。凡蟹足上绒毛丛生，则蟹足老健；而蟹足无绒毛，则体软无力。另外，还要考察下蟹的活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，如果螃蟹自己能迅速用腿弹转翻回去的，活力强；不能翻回的，则活力差，存放的时间不能长。最后是看雄雌。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味、营养最佳。参照这几点仔细挑选，就能挑出优质蟹。
而购买阳澄湖大闸蟹，则需要注意以下几点：一是青背，蟹壳是青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄坚挺，放在玻璃上能八足挺立，将其腹部朝天，能迅速翻转过来。
