N本报记者 陈丽娟 黄启鹏 文/图
本报讯 大米浸透几小时后，碾米压浆，再把米浆揉成一个个大小、软硬均适中的“圆球”，最后一手拿着“圆球”，另一手拿着琵琶线（另一端用嘴咬），“割”出一片片薄薄的白粬……
白粬，闽南话唤为“白壳”，薄圆形，如饼干状，质地洁白，做工考究，煮食便捷，入口滑嫩，但制作起来需要好几道工序。安溪湖头的郑丽玉，做湖头白粬已有10多年光景，娴熟的手艺，远近闻名。
揉要掌握力度
郑丽玉说，大约在五六十年前，湖头一带只有她的姑姑会这门手艺，后来姑姑传给她姐姐，姐姐再传给她。
白粬的原料很简单，就是大米和粬母。首先，将浸透几小时的米，放入碾米机研磨成米浆，再装入干净、渗透性适中的白布袋中，然后放在水平地方，压以重物（一般为大块干净的石头），挤干浆水。
随后，将压干的米浆搓揉成一个个大小、软硬适中的圆球。郑丽玉说，这个阶段十分重要，需要耗费较大力气，直到圆球被搓揉得紧紧实实，其中要掌握好力度和时间。如果把握不好的话，将会影响下一道工序和发酵效果。
割最考验技艺
接下来，郑丽玉拿起琵琶线，一端咬在嘴里，一边割起白粬。“割”这道工序是最考验技艺的，家里唯有郑丽玉一人懂得这门手艺。她说，白粬一定要割得薄薄的才好吃，太厚不行，太薄则容易破，所以，割非常耗时。
割出的白粬还要上白粬粉，上粉的时候，出手速度要快，力度适中，才能使白粬的表面看起来光滑均匀。
发酵需要耐心
白粬两面都上完粉后，便依次放置在铺有干净稻草的蒸笼上，一片挨着一片，不能叠放。待放满了以后，再铺上一层稻草。
“一个蒸笼一般铺4~5层，稻草就像一层层被子，帮助白粬发酵。”郑丽玉说，如果铺太多或者太少，都会影响发酵的效果。而且使用的稻草是有讲究的，一般选用6月份的，不能长时间使用，每隔一段时间便要更换一次。
白粬大概需要一个晚上才能发酵完成，发酵的时间不固定，由每天的温度、湿度决定，全凭多年经验才能准确判断。一般到下半夜，便可以闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。
下半夜，当家人还在梦乡中，郑丽玉总得到楼下的房间，照看她的白粬，这是件最麻烦但也是最重要的事，经常半夜要起来好几次，根据发酵的需要为白粬增减“被子”。
郑丽玉说，清晨刚出炉的白粬是湿湿的，都要一块一块摊开以防发霉和继续发酵，直到全被风干了才能收起来，而且白粬一般不存放太长时间，尽量放置在干燥处。
煮是门小学问
如何煮白粬也是一门小学问，郑丽玉说，不会煮的话，怎么煮都煮不熟。煮白粬之前一定要先将白粬浸一下水，约一分钟，否则无法煮熟。白粬以煮汤食用，甜咸皆宜，可以单独甜煮，也可以单独咸煮，加些瘦肉或蚵干、虾仁等配料，还可以与湖头米粉合煮，就是一道美食。
不过，白粬并非一年四季皆有，因为发酵需要一定的温度保证，冬天温度不足无法产出，所以一般夏天是生产的旺季。
