N本报记者
庄奕烨
古人说，君子远庖厨。但现在，厨师却最吃香。虽然工作辛苦，但待遇高。据悉，泉州厨师缺口额至少在1万以上，而就厨师培养而言，泉州仅有中职层面的学校，每年“出产”的厨师不到1000人。在泉州，厨师行业内存在从业人员总数少、学历层次低等问题。对此，泉州有关中职学校均表示，将扩大招生规模。而泉州理工职业学院院长苏志明透露，明年起，该校有望开办第一届酒店管理（烹饪方向）大专班。这也将填补泉州大专学历厨师人才培养上的一个空白。
【现状】
缺口超万人 相对人数萎缩
由于酒店业、餐饮业发展迅猛，厨师行业如今成了泉州人才市场的香饽饽。据相关旅游部门统计，泉州厨师缺口额至少在1万以上。
据介绍，泉州共有5星级酒店8家，在建的有4家，四星级酒店7家，三星级酒店90多家，其他大大小小的酒店、宾馆和餐饮店则多如牛毛，数不胜数。餐饮业的发展，带动了对厨师的需求。此外，闽南地区婚丧嫁娶、普度佛生日之类的节庆日，酒桌宴席也经常请厨师做菜，也带动了很大一部分的厨师需求。
相对于酒店的增长，厨师的总量却没跟上，相对人数反而日渐萎缩。南安红星职专黄赐红校长分析，一是流动性大，跳槽率高。所谓铁打的厨房流水的厨师。为了追求更高的薪资、福利，厨师跳槽非常频繁。有时候，某一酒店的厨师长带团跳槽，会对酒店短期内的营业造成影响。二是有部分厨师外流，向东南亚发展。东南亚国家华人众多，尤以福建人居多，闽菜在当地非常有市场，这也促进了当地对闽菜厨师的需求。三是厨师行业较为辛苦，也有部分厨师转行。
仅有中职生
“年产”不超千人
在泉州，培养厨师的中职学校包括南安红星职专、南安职校、晋江华职等，但每年的应届毕业生数较少，远远难以满足市场需求。以南安红星职专为例，烹饪专业每年大概有6个班，每班30多人，总数为300多人，整个泉州中职校烹饪专业毕业生不超过1000人。南安红星职专校长黄赐红说，学校跟泉州酒店、金星酒店、晋江荣誉酒店等企业都有合作办学，往往还没毕业，学生就已批量顶岗实习，进而留下来就业，而剩下的零星毕业生，则很快被其他酒店“哄抢一空”。
粥少僧多，烹饪专业毕业生供不应求，可市场缺口仍然很大，所以，外来厨师则很快地填充了这一块市场空白。
但是，新的问题又出现了。“泉州酒店的外来厨师，基本都是从广东、海南引进的，做粤菜。”泉州酒店高级烹饪技师张琼瑜说，长此以往，泉州各大酒店里，会做正宗闽菜的厨师将越来越少。所以，市场还是亟须会做闽菜的厨师。
学历大多偏低
罕见烹饪大专学历
“以应届生算，工资应该在1500元左右。”南安红星职专实训处陈金钻老师说，烹饪专业学生三年级时就会到酒店顶岗实习，实习工资大概是1500元，转正之后大概是2000元。一般来说，刚毕业的学生，都是从“打荷”（行业术语：打下手）做起，逐步到“站水台”（行业术语：处理水产品），一两年后就可以掌勺，职业发展流程大概从四锅、三锅、二锅到头锅，再到厨师长和行政总厨。
“在厨师行内，总体的学历水平偏低。”南安红星职专校长黄赐红说，传统厨师以师傅带徒弟为主，而近几十年来，中职校也开始培养了一大批的专业厨师，但整体学历水平都不高，一般的高职学历极为罕见。在省内，仅有福州和厦门几个高职院校开设烹饪专业的大专班。
南安红星职专校长黄赐红说，一般正规的餐厅酒店，都要求持证上岗。中职烹饪专业学生毕业前，只能拿到中级职业技能证书，而有大专学历的，则能在毕业前拿到高级职业技能证书，而在工作后，不同的技能职业证书，则体现为不同的薪资等级。因此，对于泉州而言，非常有必要开设烹饪专业大专班。
【对策】
中高职联手 有望办烹饪大专班
为了应对厨师紧缺的局面，南安红星职专等几个中职校都表示，将继续扩大招生规模。泉州理工职业学院院长苏志明也透露，明年起，该校有望开办第一届酒店管理（烹饪方向）大专班。这也将填补泉州大专学历厨师人才培养上的一个空白。
泉州理工职业学院商贸系主任王耕介绍，明年起，该校将开办酒店管理（烹饪方向）大专班，首届可能招生30多个人。该班的办学模式分5年专和高中起点3年专两种，其中5年专将与南安红星职专合办，招收中职烹饪专业学生继续进修；而3年专则直接招收高中毕业生。这两种模式培养的学生，毕业后都将颁发大专学历。
