N魏柳菁
海参是久负盛名的佳肴，与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等素有“海上八珍”的美名。自古以来，就有“无翅不成席，无参不成宴”的说法。
一直以来，食海参养生在北方城市很是流行，南方人也逐渐对海参产生了浓厚兴趣。近两年来，如今越来越多的海参专营店出现在泉州地区的街头巷尾，海参已不再仅仅是高档宴席上的奢侈菜肴，已然飞入泉城的寻常百姓家。
作为名贵的滋补品，秋冬季是吃海参的好时节，本期，就跟随美食版去探寻这一珍馐美味的踪迹吧！
海参风头紧追燕鲍翅
海参是宴席上的四大珍馐之一，曾经，吃海参在普通老百姓心中还是件奢侈的事。如今随着生活水平的提高，人们对食补养生的注重，舍得花钱的人也多了，海参也开始“飞”入寻常百姓家。只要你有心留意就不难发现，除了各大参茸行里热热闹闹的海参专柜，各品牌的海参专营店也在这两年间陆续进驻泉州，并做得热火朝天。而在各大餐饮机构，海参菜肴的点击率也是节节攀升。眼下海参的销售势头确实很猛，甚至可以说，风头紧追燕鲍翅。
“以前买海参的人大多是送礼用，这两年，购买海参回家享用的人已经占了很大的比重。”海山堂大连海刺参泉州专卖店负责人刘经理告诉记者。“随着人们对生活品质要求的提高，人们对滋补珍品的选择也变得更加挑剔，加上前不久爆发的‘燕窝门’事件，海参更是热销。在泉州，尤其是在南安、晋江、石狮三地，海参的销量很大。这一两年，我们品牌的海参在泉州的年销量提升幅度已超过40%，两年前，我们每年的总销量在3000斤左右，这两年已经做到了5000多斤。粗略测算了一下，整个泉州的海参需求量是以几吨来计算，而这个数还不算餐饮机构的海参需求量，因为餐饮机构的海参进货渠道一般是直接去省外海参专业市场批发的”。
从每斤十多元至数千、上万元 价格反差巨大
记者近日走访市区各大市场及参茸行发现，由于品种的不同，市场上海参的价格也不尽相同。有些农贸市场里卖的海参，才一二十元一斤，而在参茸行或海参专卖店里，价格每斤从3000多元，甚至到上万元不等。除此之外，商户们对海参的叫法也是五花八门，有辽参、刺参、梅花参、光参、菜参……而面对市面上琳琅满目的海参种类，高低不等的价格，大多市民还处于有些迷茫的状态。
据介绍，全世界有800多种的海参品种，当中仅有40种是可以食用的，我国约有20种。如今，泉州市面上最常见到的是，刺参、光参、梅花参几种。大多数人所吃到的是干海参，市场上也有活海参在售卖，不过在泉州不算多见。
“市场上十几元一斤的海参，俗名叫‘海茄子’，因其身上没有刺，又称光参，也有的叫菜参虽说其口感与刺参有些相似，但营养成分与刺参相比却是天壤之别。因此有‘茄参是菜，刺参是药的说法’。”海山堂刘经理介绍，人们通常所说的有养生功效的海参，大多指的是刺参，辽参是大连产的海参，刺参是其中一种。干刺参的市场价格大多每斤在3000元以上，有的专卖店的海参每斤的最低售价则又高出不少，大约都在4000元以上，品质好的，一斤能卖上万元。而市面上的刺参因制作工艺不同，又分为即食海刺参、淡干海刺参、冻干海刺参、盐渍海刺参等不同种类。
野生海参 多数为促销噱头
为什么海参能被卖出如此高价？据介绍，一头海参需要在海底生长3年以上的时间才被捕捞上岸，由于海参生长在二三十米下的深海，没办法撒网批量捕捞，而是靠潜水员潜入海底，一头头捡上来，海参这才出现在都市餐桌。这或许是其价格不菲的原因吧！
除此之外，记者还注意到，在有的参茸行海参专柜里，打出了野生海参等宣传语，这类海参的价格相比其他产品贵出近一半的价格。有业内人士透露，有些商家动辄宣称的“野生海参”实际上大多为促销噱头。
“优质野生海参，价格确实可卖出万元高价，但市面上极其罕见。如今，国内野生海参的数量十分稀少，可以说可遇不可求。”该人士介绍，如今，人们吃的海参大多数是养殖的，一种是利用虾池或者围堰养殖，另一种是人工育苗，能和“野生”搭上边的，也就是采用底播增殖技术，就是将人工培育的海参苗投放到深海，让其自然生长后，再捕捞上岸。而一些价格相对低的海参，基本都是人工养殖，就是由人工投放饲料喂养后逐渐长大的。
酒店食肆里的海参养生佳品
在大连，有着立冬之后天天一根参能强健身体的说法。那么，冬至过后，就预示着海参饕餮季节的来临。这个时节，不妨去酒店食肆里探寻它的踪迹吧！
如今，营养丰富的海参，成为许多高档宴席的必选菜品。用鲍汁、百灵菇、鹅掌与辽参配搭是很常见的菜式。但只要你有心寻觅，还是能发现一些创意做法。比如，泉州酒店今季主推的滋补佳品番鸭汤汆海参、刺桐饭店的美国野米煮辽参，再如，晋江马哥孛罗酒店的花胶辽参，都是酒店大厨精心打造的冬季进补佳品。花胶俗称鱼肚，切件去腥，炖上四个小时，再放入高汤中炖两小时，将发好的辽参用加了料酒的水汆两遍，再用清汤煨制入味，将炖好的海参投入浓汤中与花胶上火再进行蒸制，食后，滋阴养肾，健脾胃润五脏。此外，您也可以在马哥孛罗见证铁板烧与辽参的邂逅。日式餐厅里的独特环境，能演艺不同的美食意境。与中式烹饪有所差别，铁板烧辽参，是用发好的辽参在铁板上蒸好后，用秘制酱料融入，在厨师手中上下翻飞，跌落铁板，您会发现辽参已经变得大小均匀的数等分！经过铁板的煎熬后的辽参，配以时蔬，不同喜好，不同口味的搭配，给你不同的感受。
