N本报记者 林艺芬 文/图
近年来，各界提出了“绿色环保”的呼吁，人们对美食的要求也开始呈现出绿色的趋势。绿色，已经成为现代都市人竞相追逐的一种健康的生活态度，而能将营养和保健完美有机结合的“绿色”美食，也成为现代都市人竞相寻觅的“食尚”。
当健康、养生再次成为餐桌上的热点话题时，瞅准时机的餐饮界人士，也适时地开始筹备新的饮食方向。而今年的业界里，最热门的关键词便是——精细化。
精致食材打造精致美食
在城区里没有田地的地方也能吃到从田园里新采的菜品？是的，而且，这在漳州很时兴。酒店、酒楼的大厨们就是抓准了众食客对原生态菜品炙热追求的心态，在原材料的采购上下足了工夫。
成者为王，败者为寇。在餐饮界里，也有“刀光剑影”、“腥风血雨”。业界人士常感叹“巧妇难为无米之炊”，再多的创意如果食材跟不上，所谓的特色菜、创新菜都只能是浮云。
为此，不少酒家每隔一段时间就要到广州、上海等地“试吃”，然后挑选出精致、新奇的食材。于是，诸如鳄鱼、娃娃鱼等珍稀类食材，接连登临漳州食界，虽价格不菲，却仍有多家酒家掷重金购置。
看来，食客嘴刁，倒真的“刁”出了一些新东西。“近几年，加工食品不断出现新问题，人们开始对餐桌污染产生阴影，而这时候，如果原材料是以自供的方式进行，食客们自会消解心中的顾虑。”位于新华北路的一家酒楼负责人告诉记者，“今年我们紧跟健康热潮，开始投入有机农场的怀抱，大部分菜品都是自供的！”肖先生表示，精细化在漳州餐饮界已经不是一句简单的口号，而是切实的行动。
应季蔬菜实为精细秘诀
往年，反季节蔬菜总是由于“物以稀为贵”，而备受食客和酒家们的青睐。不过今年，美食记者在与多家酒楼接触后发现，相比大棚种植的反季节蔬菜，大部分酒家开始选择本地的应季蔬菜。
酒家在追求新奇、稀有菜色的同时，稀有的反季菜却难得的不被酒家“采纳”，这是为何？
“反季节蔬菜可能化肥、农药用得多一些，应季菜给人的感觉更自然健康。”市民郑先生很是赞同酒家的这一改变。“海都报漳州消费周刊每期推出的《大厨荐菜》我都会关注，从这些大厨推荐的菜色中，我们也发现了这些特点。”
市民的想法与大厨们不谋而合。漳州市烹饪协会的相关负责人分析，漳州美食在发展，要做出当地的特色，而一些本土的、新鲜应季的食材，无论从质量还是口感，都是首屈一指的，所以，他们平常聚在一起的时候会去探讨，面对市场上那么多新鲜的蔬菜，应该从何下手，一起探讨美味佳肴的烹饪之术。
餐厅细化增设透明厨房
韩式碳烤、日式料理、东南亚异域美食——不要误以为这些是街上的美食店，他们可是酒楼里分设的美食区。
把美食细化、多元化，漳州当地已经不再局限于漳州美食，开始跨越“中西结合”的传统搭配，尝试新方向。所以，在满大街韩式、日式美食横行的此时，大酒家们也开始不淡定了。
千禧大酒楼于12月10日腾出一个楼层做海鲜城，海鲜城里，随处可见新鲜的海鲜食材，从小在海边成长的美食记者到“城里”转悠了一圈，应有尽有的食材令人不由感叹酒家的用心，尤其是一些海上小岛上才有的海产品，竟然也鲜活地占据了专柜的一席之地。每样食材都有对应的成品样图。在饱了眼福之后，记者尝了尝这些美味，那叫一个“鲜”字。而海鲜城里最耀眼的莫过于韩式、日式美食，该酒楼的厨师长告诉记者，为了做好此块美食版图，他们还特意聘请了熟悉这些异域美食的大厨。
新鲜菜新鲜点——酒店还通过透明橱窗展现烹饪过程。前往光顾的食客们纷纷表示，饭店推出“透明厨房”肯定是好事，现在食品问题越来越多，老百姓都不知道吃什么好，上饭店也是如此。原来吃饭时谁也不知道厨房是怎么做菜的，而现在可以看得十分清楚，厨房里干干净净，厨师做菜也一目了然，吃饭也会更放心。不少客人感叹，饭店的服务，尤其是餐饮部分能够透明化最好。
高档菜价格平民化家常菜其实不寻常
星级酒店的就餐环境以及食物出品一向具有相当水平，价格自然也属于“星级标准”。因此一般市民在选择用餐地点时通常都不会首选星级酒店。但实际上，星级酒店的西餐厅也并非都走高端消费路线。以钻石大酒店为例，其维多利亚西餐厅里供应的特制牛排、生鱼片、寿司、澳洲蟹、西式海鲜料理、西式热菜、比萨、特色西式糕点、水果、现榨果汁饮品等多款精致菜品的自助餐，价位也仅徘徊在100元上下。
其负责人解释，酒店向来把重心更多地倾进中餐厅中，但是随着年轻人对环境、气氛越来越高的要求，大酒店也开始营造浪漫氛围，留住年轻市场。“往年的各种节庆上，我们不会推出太多的优惠活动，但是今年的每一个节庆日，尤其是情人节，我们都会配套性地做活动，像刚过了的圣诞节做抽奖送礼品活动，这些都是配套西餐厅的。”
到了酒店里还继续点一些家常菜，会不会太不食人间烟火了？如果你依然带着这样的想法避开“家常菜”，那你将可能错过酒店精心烹制的“家常菜”。因为这些看似平常的家常菜，其实都在酒店的厨房里经历盛装“打扮”。“造型已经远远不能满足食客的需求，主要是口感，新奇又好吃才重要。比如一道很简单的空心菜，我们试着往空心菜管里注入蟹汁，一道家常菜顿时变得精致而且入味！”漳州市烹饪协会的相关负责人诠释了家常菜的不寻常做法。
“下基层” 酝酿漳州味道
漳州的各大酒店、酒楼最盛行走“潮汕”、“粤菜”、“闽味”系列，对此，漳州市烹饪协会的相关负责人表示，漳州本土有许多尚未挖掘出的本土特色美食。“这些美食你很难在市面上品鉴到，只能通过到漳州各个县城实地走访，才能真正地品尝到淳朴的美味。”该负责人笑称，这种做法也叫“下基层”搜罗美食。
“漳州目前多以潮汕菜为主，讲究精细，讲究新奇，也讲究花样！这对漳州餐饮的发展确实会带来一定的促进。”该负责人称，作为本土的烹饪协会的一员，他更希望打造一个纯粹的漳州味道，不需要精雕细琢，最主要的是原味所在。“对美食过分考究，就会忽略了它的本质，所以虽然我也认同美食精细化的发展趋势，但是我觉得这需要把持一个度。”
记者随后咨询了漳州市烹饪协会的其他成员，他们也认同该负责人的说法。不仅如此，他们透露，为表示此决心，他们更是打算每个月召集全部成员，一起推出每个月新发现的漳州美食，以“美食月记”的形式展出。
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漳州名小吃宝刀未老
如果食客们到了漳州，一定要记得享用漳州的各种小吃，诸如豆花、卤面、三角饼、面煎粿、蚵仔煎等美食。
漳州的小吃不稀缺，甚至连“老字号”也不稀缺，这是早期“圆圈”（打锡巷与新华东的交界处）的功能。
未改为“新华西”时，“圆圈”里一到夜幕降临时总会盘踞着许多美食摊，“好吃”的漳州食客总能在其中找到心仪的小吃。后来该路段进行改造后，小吃们被“棒打鸳鸯”分布在各处。
打锡巷里的五香面，苍园路的干拌面、四果汤，南昌路的鸭仔面，新浦路的五香大王，大同路的花生汤、肉粽，新华西的蚵面蚵煎，台湾路的肉粽，世纪广场的手抓面，修文路的沙茶面，建元路的卤面……
以上都是一些受当地追捧，而且名声在外的小吃摊。漳州小吃遍布每个大街小巷，覆盖率最广的莫过于豆花粉丝，几乎每个路段都会有。除此之外，常常一个路段盘踞着多种美味，诸如大通北路，单单面食就有卤面、牛肉面、五香面、大头鸭面、猪蹄面以及锅边糊等。
小吃遍布，自然要有领军之物，如果你非想“擒贼先擒王”，那这些被冠以漳州名小吃头衔的小吃，你绝对不能错过：跳跳鱼面线、木桶鳝鱼饭、阿黑卤面等10个品种的小吃。
