N本报记者 林艺芬
这里不是北方，却有不少人在维系着北方的“食面”的传统，以至于大街小巷里常有面香飘出。漳州人尤其是芗城一带喜欢吃碱面，黄澄澄、滑溜溜的面条在锅里跳舞的一幕令许多人为之着迷，而令他们爱至极致的是，加工者在汤头、辅料所下的工夫里。
在漳州的面点一栏里，有各色卤面，沙茶面、手抓面、鸭面、猪蹄面、干拌面以及水面等，人们喜欢这些面，并非独爱面的风情，而是其滋味的万种。
“懒”人爱“快”面
要说漳州是一个生活安逸节奏缓慢的城市，相信没有人会否认，漳州人的“懒”、“散漫”已人尽皆知。在吃上，漳州人却有相反的个性。不大的店面，不是很干净的桌椅，漳州的面点店几乎都是这样的姿态，但仍然有不少人趋之若鹜，不少人特意绕了大半个漳州城就为了一顿吃。
以卤面店为例，中午及傍晚总能远远见到小店门口排起了长队。在这种时候，人们对吃的喜爱已经战胜了他们一贯的“懒”姿态。有细心的人认为福建一带有三样卤面，分属三个流派，分别是莆田卤面，厦门的红卤面以及漳州卤面。只是人们不免好奇，漳州的卤面历史究竟有多长，有人说已有千年，也有人说上世纪70年代开始盛行。源头的神秘并没有掩盖住卤面的传奇，漳州卤面因为用料、烹饪程序更考究以及丰富的配料令它在吃货中呼声最高。
先在碗里放上过水的面或粉丝，加上各色配料，再浇上打卤汁，一碗卤面便可出炉入肚。在吃货们看来，卤面更似“快餐”，轻易解决食客的肚饿之急，还能让食客食后回味无穷。
但其实，卤面其实最花店家的功夫，配料需卤肉不说，其汤头也得静心熬制，以骨头精熬加海鲜干货、山货（菇菌类）。除此之外，酱油、醋、辣椒、辣油。炸葱花等配料也要一应俱全。
一面多吃 各有千秋
同样是面，在漳州食界里，却有着万种吃法，老字号店家的“秘制酱料”留住了不少老顾客，也吸引了不少新顾客。在这些酱料的“调教”下，人们可以咽下看似干巴巴的干拌面。位于北京路的一家干拌面店把酱料的功能发挥到了极致，令许多人食后大有“除却巫山不是云”的感慨，而细心的店家那一碗粉嫩鸭血汤也成了最诱人的点缀。
同样是“干巴巴”系列的还有猪蹄面以及手抓面。猪蹄面重在能否将猪蹄卤得入味，显然这一点位于钟法路的一家猪蹄面面店做到了。手抓面顾名思义，早年间人们喜欢抓起盘好了的面，蘸上酱料，卷一条五香，咬一口再喝汤润口，这种颇显“豪气”的吃法令它至今风靡漳州小吃界，居于打锡巷的一家老字号店最具说明权。
而走“湿”路线的沙茶面同样追捧者众，看似油腻腻的汤头，洒在面上，却有不少人愿意一大清早的为之买单。最为出名的当数那家师院门口的每天短时营业的沙茶面店，几乎每个师院人都知道它，并口耳相传至今。
为什么叫水面？一店家的解释为：因为有汤又有面。这样的面是平和以及云霄的特色小吃。水面好吃，面要多层加工，需加上碱以及食盐，也是眼下面食中为数不多的手工面。
而其独特之处还与其香油脱不了关系，香油需以葱头、虾仁以及食用油等烹调制成，放入此香油的汤头芳香无比。如果您去吃这一道美味，尤其是平和水面，切勿忘了点上一份嫩滑的“姑娘肉”，和着水面吃，别有一番风味。
◆美食导航
中闽百汇边：阿芬卤面
大通北路：洋老洲卤面
北京路：许老溪干拌面
漳州师范学院门口：阿庸沙茶面
钟法路：广和隆猪蹄面（早上十点半开始，下午四点半开始）
大润发对面，下午和晚上才有卖：龙机鸭面
南昌路：亚章鸭面
打锡巷：达聪手抓面
