N本报记者 魏柳菁 见习记者 赵晶
它可以把马铃薯变成泡沫状，可以把荔枝变成鱼子酱的模样，还可以把芒果酱弄成蛋黄状……听起来是不是很神奇？这，就是分子美食的奇妙之处。
分子美食，这个近年来在国内外噱头十足的全新厨艺概念，你可能听过，却未必有机会亲尝。如今，这股创意美食风也吹到了古城泉州，咱们的机会来了哦。
从去年起，泉城一些星级酒店、时尚餐厅大厨开始潜心研究分子烹饪技术，今年一些分子料理随后陆续登场。按照泉州酒店餐厅总厨吴先生以及悦华酒店餐饮总监顾经理的说法，分子美食是用特定的工具，结合食材分子的物理、化学反应原理，打造出很多意想不到的菜品。
和传统的中式烹饪方法相比，分子烹饪技术摒弃了中式传统锅器，跳脱了高温烹饪手法，借助工具及科学手段，对食品原材料进行调整改变，再采用分子低温机进行低温烹饪，制作过程十分细化，整个烹饪过程基本看不到火候。
“这种烹饪技法与中式菜肴相结合，打造的菜肴卖相更加新颖、有创意，利用这种技术研发的意境菜，具有很强的艺术感。”目前，不少分子美食已登上泉酒菜单，下边，我们来看看泉酒吴总厨的这道“醋浸婆参配鱼子酱柠檬泡沫”——
柠檬泡沫和鱼子酱就是分子技法的“杰作”。新鲜的柠檬汁和几种分子原料反应后，搅拌起泡制成的泡沫能令菜式更具立体感，将海参沾泡沫一并食用还能去腻解油。鱼子酱的做法更奇妙，用任何水果和海藻胶搅拌均匀，再加入钙粉等原料，即可变成一颗颗晶莹剔透的鱼子酱，这就是胶囊法制成的分子美食。
“分子美食有改变造型、低温慢煮、改变味觉三个层次，手法有很多，最基础的有泡沫法、胶囊法、烟熏法等。”起点时尚餐饮总厨周皓祥也很有研究。
大力推广时候未到
不过，东西好归好，但由于技术含量较高，需要更细腻精湛的厨艺，且原材料价格、制作时间、人工成本更高，消费者对其认知度和认可度较低，分子美食还未在泉州餐饮市场流行开来。
“分子美食现在在大城市推广得很好，我们也很想尝试，不过目前心有余而力不足。”食锦记餐饮机构相关负责人告诉记者，他们曾到厦门考察过成功推广分子美食的餐厅，发现该餐厅后厨配备了近百名员工，除非实力雄厚的星级酒店，普通的餐厅很难承受这样的人工成本。此外，分子料理的价格比普通料理高出30%。
分子料理现身泉州
