N见习记者 赵晶 本报记者 魏柳菁
爱吃的朋友一定注意到了，近年来，登陆泉州餐饮市场的地方菜是络绎不绝啊。除了本地菜外，川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、杭帮菜、东北菜相继登场，真真是中西合璧、多元并陈，让人大饱口福。
缤纷南北菜 落户大泉州
如今，越来越多的外来美食进驻泉州：赣湘楼、好来川、客家胡椒肚包鸡、潮汕黄牛火锅、台湾创意美食……既解了外地来泉人士的思乡之情，又满足了本地人尝鲜的欲望。例如，崔家菜成都风味酒楼打出了“成都很远，崔家菜很近”的口号；雪莲花餐厅，让隔了千山万水的泉州人一尝西域味道；潮汕黄牛火锅的鲜嫩滋味很特别……
每个地方菜系的口感大不相同，鲁菜咸鲜、粤菜爽滑脆嫩、徽菜茶香清馨、湘菜偏重酸辣，就连同属川菜系的成都菜和重庆菜都有区别。赣湘楼的总经理胡建财介绍，如今市场越来越细化，不只按省份来区分地方菜，甚至细分到县城，如九江菜、龙岩菜等。
既有地道好滋味
又兼顾本土习惯
据了解，这些地方菜有的是在泉州的外地人开的，有些是从外地回来的泉州人开的，其中不乏连锁运营的品牌餐饮。而为了保持菜品的地道口感，这些餐厅酒楼一般会请来当地的厨师或取用当地食材。像黄家台湾创意美食就专门聘请了台湾知名五星级酒店的主厨献艺，德庄三宝之一的毛肚是从重庆空运过来的，崔家菜用的新鲜青花椒是从成都直接调货的等。
为保留川西坝子菜的原汁原味，又让泉州人吃得惯，崔家菜选择了适合福建人口味的酸辣、咸鲜的菜色。此外，还对菜色做了创新和改良：夫妻肺片一改传统油重的特点，在讲究牛杂碎提香制卤的基础上，更强化了底汁牛肉汤的原香。而针对泉州海产丰富，崔家菜还特地演化出川式海味菜，足以让你体会到另类的新鲜美味。赣湘楼除了保持七成的江西菜比例外，八九十道菜中定有5~8道菜是原汁原味，还取各家之长，引入各菜系的精品。
要做到更专业
口味服务很关键
要留住客人，就要不断创新。如今大多数餐饮店都会根据季节的变化推出时令菜，保证最大限度地发挥食材的新鲜和效用。
“饭菜无语，味道说话”，菜品质量当然是首当其冲受顾客考验的，但用餐环境和服务态度同样很重要。像崔家菜是带有公馆性质的成都私房菜馆，整体的装修风格就带有川西坝子大户人家的感觉，从门口的金字招牌、假山、青瓦、小狮子，到青花瓷餐具，每个细节处都体现了浓郁的地域风情。
