N本报记者 陈伟真
古人云，饮食调养需遵循“秋冬养阴”，应随四时气候的变化而调节饮食。在人们的观念当中，立冬时节进补效果是平时的两倍，那么，“补冬”时如果再加上美酒的助力，那更是如虎添翼。本期“品酒”我们邀请建发酒业品酒师郝心彤、黄玮玮为我们介绍“补冬”食材和美酒的搭配之道。
补冬重“温补” 黄酒助暖身
人们在“补冬”时往往会选择猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑等肉类，以及鹧鸪、红膏鲟、鳖、鳗和水鸭等山珍海味，采用煎、熬、煮、炖等烹饪方式补身子。但如果有好酒搭配，那么“补冬”大餐的滋味也会更加丰富多彩。
品酒师表示，黄酒佐餐就是一种很好的保健饮食方法，不过，不同的菜肴需要不同类型的黄酒来搭配，这样才能更好地体现黄酒的保健功能及菜肴的口味。例如干型的“状元红”，适合搭配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的黄酒，如绍兴加饭酒，口感醇厚，可以搭配肉类、蟹类；半甜型的善酿酒，宜搭配鸡鸭类；而甜型的香雪酒，则更加适合搭配甜菜类菜肴。
葡萄酒佐餐 丰富食材风味
另一样补冬的时令好酒就是葡萄酒了。那么，葡萄酒和“补冬”食材又该如何搭配呢？品酒师认为，葡萄酒和菜肴之间完美搭配的原则，是在保持食材原有香气的同时，葡萄酒作为佐餐要能突出菜的特色。
“在搭配肉食时，就要考虑肉是肥肉还是瘦肉？烹饪的熟生程度如何？用什么调味汁去佐配？肥腻的肉通常香气比较浓烈，烧烤的肉味道更甚。”品酒师建议，搭配此类肉食，最好选择单宁强劲、口感醇厚浓烈的红葡萄酒，与浓郁、肥腻的食材相得益彰，例如，以赤霞珠葡萄为主的红葡萄酒就很适合。
“以上原则同样适用于鱼类和甲壳类食品，关键在于找到酒同菜之间的平衡，互相衬托，相得益彰。”品酒师说，不过，鱼类的情况就相对复杂，因为它们的味道通常轻淡而细腻。因此，以温和的酒来搭配更合适，所以人们通常会选择白葡萄酒去配合鱼虾类的菜。
虽说“红酒配红肉，白酒配白肉”，但不管是红酒还是白葡萄酒，鸡肉都能应付自如。在实际操作中，葡萄酒和鸡肉搭配起来相对简单。因鸡肉味道平淡，所以最好根据烹煮的香料和配菜来决定选择什么葡萄酒。如果未加调味品，选择任何葡萄酒都可以。最好是白葡萄酒以及清淡的红葡萄酒。如伴有调味汁或者香料（比如甜辣椒或咖喱），那么最好选择浓郁些的红葡萄酒。如果调味料是用酒做成的，那么搭配该调味料的酒或类似的酒是最佳的选择。
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黄酒、葡萄酒的养生之道
除了佐餐功用之外，品酒师认为，黄酒和葡萄酒本身就是冬季养生很好的饮品。
品酒师介绍，作为中国传统酒种，黄酒的历史已有千百年之久，它口感温润醇厚，不似白酒那般浓烈。此外，黄酒性热味甘苦，有通经络、行血脉、温脾胃、润皮肤、散湿气等治疗作用。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸以及各种维生素，具有较高的营养价值。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，有助于血液循环，促进新陈代谢。
此外，葡萄酒也是另一种补冬的时令好酒。据《本草纲目》记载：“葡萄酿酒，暖腰身，驻颜色，治补血，耐寒。”葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的维生素、糖及蛋白质三大营养素。另外，葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。因此，单从营养学角度来看，冬天喝葡萄酒有益身体健康。
同时，冬天喝葡萄酒可以提高身体免疫力，预防感冒。如果不小心感冒了也不需要避忌喝葡萄酒。据悉，在欧洲许多国家，早就有加热葡萄酒治感冒的民间疗法，在寒冷的冬天，大家喝加热的葡萄酒来御寒，防治伤风感冒。而红葡萄酒中含有的名叫单宁的物质，是一种天然的抗氧化物，经过抗氧化、抗炎、抗血小板凝聚、抗凋亡、调整血管生成及内皮功能等各个信号途径，能对糖尿病、冠心病等患者产生重要的保护作用。
