N本报记者 魏柳菁
关于吃肉，民间一直有“四条腿的不如两条腿，两条腿的不如没腿”的说法。而从古时起，人们就有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。泉州人爱吃鱼，会烹鱼，也会品味鱼，无论什么时节，餐桌上都少不了鱼的身影，光说本土的家常吃法，蒸、炸、煮，鱼粥、鱼羹、鱼丸、鱼汤……十个指头都数不完。今天，咱们就去探探“鱼肴”之美吧。
风味鱼锅 尝尽百味鲜
在秋冬进补的时节，泉州餐饮市场更是将鱼的美味发挥到淋漓尽致。除了经久不衰的湘派鱼头、川味水煮鱼、闽南蒸鱼，目前泉州餐饮市场最火的鱼菜，恐怕要数各种风味的鱼锅了。时下，鱼锅餐厅里，吃完鱼肉再加底汤涮菜，“一锅两吃”的吃法很是流行。
近年来，诸如庆园丰收、大丰收、鱼捕头、黄记煌三汁焖锅等以鱼锅为主打产品的餐厅越开越多，而像柳叶、好运来、简朴寨等以石锅鱼为招牌的特色食肆也是一抓一大把。什么干锅、炝锅、焖锅，做法风味各异，吃完鱼后，加入特制高汤，干锅又可以变火锅。除了一锅两吃，这些餐厅还有另一大特点，就是鱼味产品的选择性很多，比如大丰收鱼庄就是以炝香烹鱼为特色的餐厅，餐厅共有近十种鲜活鱼类任由食客选择，什么金椒鱼锅、脆鱼锅，财鱼、翡翠龙鱼，口味十分丰富。而黄记煌同样能找到诸如焖鲟龙鱼、焖江团、焖鸭嘴鱼等十多种风味的鱼锅菜式。
而以石锅鱼为招牌的鱼餐厅则大都以健康养生为卖点，比如，柳叶金牌石锅鱼是以20多味滋补中药、10多种佐料精心熬制而成，而特制的石锅在细火慢炖中也将鱼变得异常香浓，据说有清火温胃、养颜滋阴壮阳等功效。
特色烤鱼 江湖草根美味
无论是在盛夏，还是寒冬，泉城街头各大烤鱼排档或餐厅总是一派热闹喧嚣的景象，这充分印证了烤鱼在泉州高涨的人气。
烤全鱼是继水煮鱼之后又一风行南北的川菜，是近年来泉州人夜宵时热选的主力美食之一。目前泉州经营烤鱼的排档、餐厅数不胜数，其中不少店家常年都生意火爆。而这道江湖味很浓的草根美食也从路边排档，渐渐登堂入室，走进了有档次的餐厅。近两年，泉城诸如蜀巴烤鱼、三国烤鱼、毛家无碳九味烤鱼、渔夫烤鱼坊、湘西馋嘴城等烤鱼主题餐厅越开越多，有的甚至已经开始了品牌化运作，因此，这道草根美食的风味也变得越来越多样化，什么豆腐味、剁椒味、豉汁味、酱香味、蒜香味……有的餐厅愣是把一道烤鱼玩出了十多种花样。
一鱼多吃 深海鱼肴盛宴
泉州沿海，海鲜酒楼遍地都是，想靠一道鱼肴闯出片天地实非易事。于是，有商家绞尽脑汁走起差异化路线，比如永记、龙记、鸿记深海鱼这类主打深海鱼的专业鱼餐厅。
记者了解到，这类餐厅无一例外都是以龙胆石斑鱼作为主打食材，并以鲜活现杀为卖点，而花样纷呈的一鱼多吃是这类餐厅的最大特色。什么石斑鱼火锅、砂锅鱼粥、石斑鱼头、红焖鱼唇、清蒸鱼腩……百斤以上的龙胆石斑鱼，由头到尾被分开论斤计价，辅以各种烹饪技法被制成一道道风格迥异的特色佳肴。从口感到菜色，再到营养价值，每一道菜式都经由大厨的精心推敲。比如，石斑鱼龙骨、鱼肚加入新鲜杂鱼慢火熬制，可以拿来当石斑鱼火锅的锅底，再加入鱼的各个部位涮着吃，就是一顿丰盛的海鲜大餐。而鱼唇、鱼皮饱含胶质，软嫩爽滑，火锅、清炒、红烧都可以；石斑的鱼肚鱼胶，口感脆如竹笋，可以拿来炖汤或清炒；而鱼腩肉质滑嫩，红烧、清蒸都不错；另外，鱼肉制成手拍鱼丸，弹力十足，配上鱼露、麻油葱丝，满嘴留香。
（图片来源：网摘）
