开篇语
中国饮食文化源远流长，各地都有独具特色的美食，也形成了各自的独特风味和不同的菜系，最有影响力的当数八大菜系了，即鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙等派系。每个菜系，也都有自己显著的特色、文化。今后，我们将陆续推出系列报道《中国菜系》，带领广大食客领略不同菜系的各色魅力。本期，就让我们初体验来自湖南的“湘菜”。
湘菜，具有两千多年的历史，以“鲜辣浓香”成为中国民间的第三大菜系，并且目前市场上流行的很多湘菜菜式都具有乡土风味，经济实惠，这也让湘菜吸引更多的食客。
湘菜 鲜辣而非麻辣
湘厦人大酒楼的厨师黄师傅，本身就是长沙人，做湘菜已有近20年，对他这位地道的湖南人来说，“一天不吃辣椒，我的胃就不舒服”。黄师傅也介绍，湘菜最主要的特色就是“辣”，但是它的辣和川菜的辣却有着根本的不同，川菜是麻辣，而湘菜的“辣”是鲜辣；同时，湘菜也比较重油、重口味。“湖南人爱吃辣，这也跟那里夏酷热、冬峭冷，而且常年湿度大有关，这种辣也与湖南人刚直、豪爽、率真的性格颇相似。”
岳麓湘味的吴东厨师，也做了10多年的湘菜了，他介绍说，湘菜烹调方法常常以煨、炸、蒸、炒为主，配色匀称，原料入味，香醇味重。并且使用的辣椒也不一样的，一般蒸就用红色剁椒或黄色小泡椒；炒的就用干辣椒、朝天椒、青椒等。湘菜，还有酸，一般是加入酸豆角之类的，和醋的酸是不一样的。
鱼米之乡鱼鸭鸡是常料
由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，这也为湘菜提供了丰富的食材。“鱼、鸭、鸡肉等，是湘菜里常采用的食材。”黄师傅介绍。在湘厦人大酒楼里，剁椒鱼头、开胃鱼头、双色鱼头也是食客们每桌必点的。“这里的鱼必须是水库鱼，辣椒也要采用湖南本地产的，才能保证它的鲜辣、脆嫩。”产生于涟源市的“珠梅土鸡”以其特有的鲜、辣和醇厚的乡土风味在湘菜系列中独树一帜，湘厦人大酒楼黄师傅介绍，这道菜要采用涟源市当地的土鸡，要现杀，烹饪时要把整只鸡，包括洗干净的内脏和爆炒过的姜、辣椒一起下去小火焖，会让你吃到不一样的鸡肉。
岳麓湘味主打的香辣鱼头王、养生什锦鱼头王，是在湘菜的基础上改良的，增加汤的比例，变成类似于火锅的一道菜。还有“手撕鸭”也是湘菜中典型的下酒菜，鸭子先卤出香味后，再撕块，走油，放辣椒煸香，吃起来酥香爽口。
乡土风味浓厚 家常实惠
吴师傅也指出，湘菜比较家常，富有浓郁的乡土风味，比较大众化。岳麓湘味的“农家小炒肉”听起来很普通，却是一道让很多食客喜欢的菜品。吴师傅介绍，这道菜必须采用带有肥肉的前腿猪肉，在烹饪时，要先把辣椒放在油锅里加盐煸香，然后再放猪肉一起炒，吃起来肉比较软Q香辣。
湘厦人有一道“臭豆腐烧猪脚”，看着也很家常，但长沙名小吃臭豆腐的味道掩盖了猪脚的油腻，提升了猪脚的鲜甜，口感非常美妙。这里还会根据时节推出一些湖南特有的野菜，比如蕨菜、香椿、水芹菜、地木耳、小土豆等。
记者 林秋燕
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