记者 林秋燕
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石斑鱼、鲈鱼、黄翅、黑翅、冬蟹、斑节虾、虾蛄、墨鱼、鱿鱼、鲍鱼、花红蟹、红虾……厦门人备年货，海鲜当然是重头戏，春节前后的当季海鲜还真不少！不过如何挑选物美价廉的当季海鲜呢？让厦门海鲜行家“海鲜大叔”和在第八菜市场的“卖海鲜的老船长”等行家为大家支支招吧。
身形长、色灰白 野生鲈鱼个头大
鲈鱼，判断新鲜与否，看体表色泽是否亮，鱼眼珠是否饱满。一般野生鲈鱼的个头在一条七八斤至一二十斤，养殖的个头不会太大；野生海鲈鱼身形较为瘦长，鱼尾柄处也相较养殖的长些；野生的海鲈鱼体色灰白，腹部米白；水库或网箱养殖的鲈鱼有明显的土腥味。
个头越大越野生斑节虾宜提前贮存
斑节虾，脚部红色，身体呈现乌青色，才是新鲜的，整体泛红就不新鲜了；此外，还可以看看有没有断头，虾身与头部之间的连接膜没有掉、没有断才较好。
看斑节虾野生或养殖，主要看个头。市面上30~50头一斤的斑节虾均为养殖的，野生的斑节虾都是大个头，平均个头在3~15头一斤；野生斑节虾看捕捞海域不同个头会有很大的差别，近海三四十海里捕捞的在12~15头一斤，台湾海峡捕捞的在3~10头一斤，尤其是澎湖海域捕捞的均在3~6头一斤，规格越大越贵，近海的与台海的价格相差20~30元。
目前，鲜活斑节虾200元/斤左右，软壳活的180元/斤，鲜死130元/斤；建议批量采购囤积做年货，节前必涨。长时间保鲜的方法也很简单：把5~8只斑节虾放入乐扣之类的盒子，加水至没过虾身（加水是防止水分流失影响口感），再撒点白糖（为长时间保存防止虾头变黑），然后冰冻保存，食用前自然退冻即可。
冬蟹肉多膏肥 看颜色、看硬度
进入冬季后冬蟹是越来越肥美了，挑选肉多膏肥的冬蟹，先看螃蟹的肉满度，在螃蟹小脚摁一摁，硬的话，肉为满。看膏满度，当然母（肚子上的翻盖是方形）最有膏，公（肚子上的翻盖是三角形）的次之；此外，看螃蟹的肚子有黑红色就有膏，还有最重要的地方是看螃蟹壳的两只角是否有红角，是否有个粉红色的凸起，粉红色越深，就证明膏越多。
野生螃蟹与半野生螃蟹（没有全养殖的）如何辨别呢？市面上，一只七八两重，都绑大绳，蟹身颜色也偏淡，比较亮青色的，一般是半野生半养殖的冬蟹，野生的冬蟹蟹身偏乌青色。
冬蟹，目前，五星品种大概120元/斤，四星品种80元/斤；冬蟹多膏多肉的到春节前一周差不多要160元以上一斤。
颜色鲜活鱼身长 野生黄翅肉味美
黄翅鱼为高级食用鱼，鱼肉味鲜美，炭烤、清蒸、红烧、煮汤皆不错。野生黄翅鱼腹鳍、臀鳍、胸鳍在鱼体新鲜时会呈现鲜黄色，养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色，没那么的鲜艳。野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长，鱼尾也较长，养殖的黄翅鱼鱼身相对较圆，鱼尾巴也较短。买回来的黄翅鱼杀的时候也可看出是否是野生或养殖的，养殖的鱼肚里通常有一层厚厚的油脂，野生的黄翅鱼食物供给没有规律和保障，不可能有那么多油脂（这个方法也是判断众多鱼是否是野生的方法）。目前，黄翅鱼活的大概60元/斤，鲜死的40元/斤。
虾蛄膏肉有木有 看脖子和尾巴
目前的虾蛄，都是野生的，肉也已经开始肥了。有没有膏怎么看呢？要挑母的，脖子那边有三条明显白线；还可以看虾蛄的尾巴内侧凸出来的那条线，呈现黄色就是有膏。此外，购买活虾蛄后最好是当天处理吃完，留着隔天鲜味就大打折扣。虾蛄比较难保存，一定要保存的话，可以煮熟再冷藏或者煮熟剥壳冻肉。目前，有膏的大概30元/斤，没膏的十几块一斤。
看大小、耐活度 石斑价格差异大
分布于福建沿海的石斑鱼有十几种，一般市面上的土石斑鱼、东星斑鱼都是野生的，厦门没有养殖的石斑鱼。东星斑有分外港和内港的，内港颜色比较浅红，外港有各种颜色。
按照厦门海鲜市场行规，石斑鱼规格按大小是最基本的规格区分，还有分耐活度。石斑鱼的大小对烹饪做法和口味有影响，石斑鱼越大，其烹饪做法越多，其鱼的肉感也越佳。市面上石斑鱼主要有几种大小规格，小斑1两多~2两，中斑3两~5两，大斑6两~9两，特大斑1斤多，市场行情主要依据这几个大小规格去定价。而耐活度对石斑鱼的肉感影响甚微，其影响石斑鱼价格主要是在流通环节，耐活度差的鱼可流通环节越少，其价格自然也越便宜。
目前，石斑鱼的参考价如下：不耐活品种，3两~5两大小50元/斤，6两~9两大小60元/斤，1斤多大小80元/斤；耐活品种，3~5两大小70元/斤，6~9两大小100元/斤，1斤多以上150元/斤；居家食用的可以购买不耐活品种，较划算。到春节，一旦缺货，一斤至少有30~50元上涨，但一旦货多就会狂跌。
鱼类要保鲜，杀完用海水洗完后速冻就可以，不能用自来水洗。
□温馨提示
采购海鲜自带弹簧秤
厦门买海鲜的好去处有第八菜市场和中埔水产交易批发市场。其中中埔水产交易批发市场主要针对的客户是厦门周边城市及岛内外各传统农贸市场、海鲜酒楼，并且开卖的时间是在晚上7点到凌晨四五点。而第八菜市场是每天早上五六点开市。不过到第八菜市场，最好自带弹簧秤，没有的话买活鱼、活蟹一定要自己挑，自己装带，也不要让摊贩帮杀，过秤后自己再找卖菜的称一遍，要不会被摊贩缺斤少两。
而每种海产品如何挑选也很有技巧的，我们就一起来学学。
