N本报记者 林艺芬
本报讯 今年的夏天就是餐饮业的冬天，今年的冬天或许是餐饮业的春天。近段时间，位于龙文区的一家大酒楼终于“扛”不住，宣布停业；而此前，另有一家相对大型的饭店宣告停业。
至此，还“扛”着的酒楼比以往更谨慎了。有业内人士预测，接下来的一段时间，或淘汰一批或成就一批，而到了年底，等逐渐摸清规律时，市场低迷的状态或将迎来首次反弹。
部分酒楼停业 鱼翅消费锐减
谈及停业的酒楼，业内人士称，这并非一朝一夕所致。该酒楼近几年就显露出经营不善的窘况，再加上今年包厢消费锐减，而其婚宴优势又相对不明显。除此之外，酒楼人士也坦承，政策发布初期，他们多有盲目经营的窘态，所以难免会扛不住。
“盲目经营了一段时间后，大家会慢慢寻找属于自己的定位，比如相对高端的主推休闲、养生，相对低端的则主打物美价廉。”一星级酒店的张姓负责人告诉记者。
虽然如此，现状还是让多数酒楼人士感到困窘。以往年颇受推崇的鱼翅消费为例，据一家星级酒店统计，上半年以来，鱼翅的消费锐减了70%~80%，而据记者走访得知，其他酒店及酒楼也存在着同样的情况。而这一数据带来的一个新改变是，星级酒店及酒楼已不再将其作为主推，对其价位也有调整，以往一盅要卖到158元，而现在推的鱼翅加辽参一盅售价48元。不过业内人士称，这与所烹煮的鱼翅个头大小也有关系，目前大个头的鱼翅上桌率不如小个头的。
菜肴成本下降 酒楼年底求翻身
高档菜品销量不给力，对于餐饮人士来说，也未必全是坏消息，因为源头价格也跟着下降。据介绍，相比往年，今年的餐饮投入的成本会比以往低一些。“现在很多菜肴都是做时价，市场价格稍有调整，我们就会马上调整菜肴价。海鲜类的价格浮动比较大，就拿节虾来说，有时候今天是200元一斤，隔天马上降到150元一斤。那我们隔天推出的节虾相关菜肴价格就会马上下调。还有前段时间鲍鱼价格降得比较明显的时候，鲍鱼相关炖品价位也跟着下调。”一酒楼人士告诉记者，“相比往年，今年菜肴的成本价格降了10%~15%。”
菜肴成本的下降，一定程度上让酒楼的投入少了些压力。而接下来，不少酒楼人士将目光锁定在年底市场。“能不能翻身，年底的市场很关键，相对来说，年底婚宴、饭局都会比平常来得多，这块市场抢占份额多少，也决定了各自的翻身几率。”业内人士张先生称，“年底如果翻盘，或许能迎来市场反弹，价格慢慢往上走。”
