N摘自《重庆晚报》
尽管追溯肥肠的历史有些不干不净，但这并不妨碍肥肠有千千万万的粉丝（肥肠粉）。我就崇拜肥肠，特别是刚出卤水锅的肥肠头，当场切上一寸节入口，那滑，那柔，那香腴的肥，塞满口腔的幸福。
早在明代万历年间，就有这样一群白领“肥肠粉”，即一本叫《金瓶梅》的书第52回这样写道：西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚内，“桌上摆设许多肴馔：两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟炖烂鸽子雏儿，又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类”。
这里的“酿肠”，是把洗净大肠截成一寸二分的段，再把小肠用盐、桂皮、花椒腌制一日，每五段并一起，扎住两头。然后把扎好的小肠分别装入大肠中，并把两头扎紧，再用调料腌渍一日。火上置锅，倒入清水，把腌好的酿肠下锅中，见开即用小火温煮，见大肠鼓起，即用竹签戳眼出气，煮至肠熟烂捞出，待冷却后，切去两头，斜刀切片，内呈五花盛开，肥糯软香诱人口水长流。
看来，《金瓶梅》还是一本美味吃书。
川菜中，有一道几近失传的传统名菜“软炸扳指”，所谓“扳指”，就是把肠头软炸后，切成四分圆形，似射箭时戴在手指上的扳指。此菜是将猪肥肠头洗净，用料酒、花椒、姜葱等码味，入蒸笼后软炸而成。菜成后色泽金红，皮酥肉嫩，细软而香，吃时伴以生菜蘸饴糖醋汁，别有风味。据说这是画家兼吃家张大千，最喜欢在家里做来款待朋友的菜品之一。
上海本帮菜有一道名菜叫“红烧圈子”，据说这道菜是杜月笙的最爱。“红烧圈子”原名“炒直肠”，后觉此菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。此菜始于清末，由于滋味吃口特好，因而从上世纪20年代直到现在一直盛名不衰。
而另一道山东名菜“九转大肠”，也是享誉中外的肥肠菜。这道始于清光绪年的“红烧大肠”，因制作像道家炼制“九转金丹”一样精工细作，故称为“九转大肠”。此菜的特点是具有酸、甜、香、辣、咸五种滋味，异常适口。
精彩的，要数同属鲁菜系的孔府菜中的一道“龙眼大肠”，它直接给“下三滥”的猪大肠，推上了登堂入室的大菜宝座。其制法是，首先，将大肠入沸水锅内焯出，斜切成10段；取一净盆，放入鸡脯肉茸、鸡蛋清、精盐、南酒调匀，酿入大肠内；将鱼翅针入沸水锅中焯出，插在大肠周围，将木耳末撒在大肠外圈，火腿末撒在木耳内圈，中间按上粒荷兰豆，做龙眼形。其次，将底盘抹油，放入龙眼大肠，入蒸锅蒸出，推入汤盘，加入清汤，再蒸五分钟后取出，滗出汤汁，浇入用清汤、南酒、精盐制好的汤即成。此菜为清代孔府内厨创制的一个造型菜，非常别致，鲜香味醇。
下水之肥肠，其实还有许多高雅之菜，比如辽宁的“白肉血肠”，它是古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来，还有河南的“锅烧大肠”，四川的“肥肠火锅”等等。中医认为，猪肠味甘，性微寒，可治便血、血痢、痔疮、脱肛等症。
（二毛/文）
