N本报记者 魏柳菁
火锅品类，在偌大的餐饮市场上，常年占据一席之地。港澳的豆捞火锅，台湾的涮涮锅，巴蜀的麻辣锅，内蒙的肥羊锅，广东的打边炉，老北京铜锅涮肉、羊蝎子锅……这一口锅，流行于大江南北，幻化出了千滋百味，是最接地气最亲近人，也是最畅快淋漓的中式美食。
假如你稍加留意，就不难发现，从蛇年年底开始，泉州火锅市场上，不知不觉地刮起了一阵巴蜀麻辣风，打着“重庆”“川味”旗号的火锅品牌，似乎在一夜间突然多了起来。
对于火锅的骨灰级粉丝们来说，川味火锅有股挡不住的麻辣诱惑，总是叫人开怀过瘾。那翻滚的红油、升腾的热气、麻辣的味道，似有无穷的魔力，捕获了许多食客的心。
小城餐桌上的麻辣诱惑
其实，小城一锅这股麻辣风并非是没缘由、无迹可寻的。
这些年，泉州的连锁火锅品牌不少，老的有小肥羊、骨之味等，新的有锅之乡、一尊皇牛、二回熟等，还有不少餐饮品牌，也增加了火锅品类，热推高端海鲜。虽说市场百花齐放，但说不上谁最抢头。而走麻辣路线的风味火锅在泉州同样不算新鲜。比如，早些年流行于街头巷尾的草根派串串香、麻辣烫火锅小店。不过因规模小档次低，在餐饮市场上也没成过气候。直到2012年夏天，重庆德庄火锅登陆泉州，巴蜀风味火锅这才真正崭露头角。
开张不到半个月，泉州首家德庄火锅就火爆市场。“高峰期排队号排到80多桌，一般的情况，也要排个三四十桌。就连下半夜的夜宵时间也是如此，满场人声鼎沸，后来，涂门店的营业时间延长到凌晨5点。”德庄火锅泉州区域负责人陈先生回忆到，重庆火锅在泉州的市场接受度会怎样，其实自己心里也没底，更何况是夏天火锅淡季开业。没想到，很快就出现每天排队的火爆场面。在他看来，这也不是毫无缘由的。“泉州外来人口多，有吃辣习惯的人不少，另外，本地客群经过川湘菜系多年的培育，也从排斥、接受，过渡到痴迷迷恋，喜辣的群体已逐渐壮大。而当时，市场上口味地道环境又跟得上的重庆火锅品牌基本没有，可以说是个市场空白，抢到了先机。”
从草根形象进阶品位路线
热气腾腾的火锅，在夏季反季时节，竟能占领市场高地，这是谁都没想到的事儿。很快，这股麻辣诱惑吸引了餐饮投资者的目光，一年多时间里，市场打着“重庆”、“川味”旗号的火锅品牌，突然都冒了出来，青一色、巴捞火锅、渝味轩、幺妹，加上新近开张的龙之腾、重庆刘一手……川派风味的火锅品牌接连进驻，市场快速扩张。
值得一提的是，这些餐厅在推广地方风味的同时，也一改以往街头小铺的草根形象，开始走起中高端的品位路线，装修风格或现代简约、或复古中式、或个性时尚，大都设置了豪华包厢，更注重为食客们打造舒适的用餐环境和浓郁的文化氛围。
新品牌带来了更纷繁的风味选择，也让泉州的食客们享受到了最正宗的巴蜀味道。比如，重庆第四代火锅刘一手让人叫绝的，要数那一份红彤彤的经典麻辣红油汤锅；龙之腾火锅的特色涮品尤其丰富，像鱼头、澳洲羊肚、牛鞭、鲨鱼皮等都是店里的招牌；巴捞火锅走的是重庆传统老火锅与现代新派火锅相结合的路线，锅底汤型既有地道重庆老火锅的超爽麻辣口感，也有适合外地人的改良麻辣火锅，以及特色番茄牛骨汤、菌香筒骨汤等；而青一色的特色，是那盆油亮亮的绿色汤锅，由青花椒、青辣椒等原料精炼而成的锅底，清香、麻辣味足。
【观察】 玩升级、推新菜、做促销 “连环拳”应对淡季市场
火锅，是季节性很强的餐饮品类。从四月份开始，就要陆续进入火锅的传统淡季，此时，各家火锅品牌都在思考淡季营销的推广手段，以调动食客的热情。
是设计套餐、团购促销，还是增加新品，或是酒水买赠、广告推广多种手段齐上阵？时下，不少餐厅已逐步在日常经营中进行一些尝试。比如，龙之腾重庆火锅正在酝酿通过开业活动聚人气，刘一手则在原有菜单的基础上，引进了鹿肉、鸵鸟肉、鲍鱼、红螺等不少养生涮品，以制造新的卖点，吸引更多人参与消费；德庄火锅今季又增加设计了不少养眼又精良的菜肴品种，从而带动商务接待宴请的客群。比如，夏季吃着很清爽的刺身拼盘，还有澳洲龙虾、帝王蟹、东星斑、象拔蚌等高端海鲜可供应选择，到了夏天还计划启动酒水的赠送活动。
