N海都记者 魏柳菁

闽南的茶文化历史悠久,但多数人对茶的印象，仍停留在泡、煮品饮的阶段。殊不知，茶叶还能作为原料，制成美味佳肴。

实际上，以茶入馔，自古有之。家常的茶膳，像前段时间很火的茶叶蛋，而最知名的茶馔，则莫过于淮扬系的经典名菜“龙井虾仁”了。

眼下，正值春茶上市的季节。故此，引茶入馔，成了酒店大厨探索发挥美食创意的绝佳题材。大厨们勇于尝试，糅合中西各式烹饪技法，玩起了茶叶与食材之间的混搭创意大法。马年的暮春时节，刺桐城的餐桌上，悄然飘起了一股氤氲清香的养生茶膳风。

香茗入馔 清雅茶宴正流行

泉州的餐饮市场，其实不乏茶膳的身影，只不过，它们往往以一两道菜式零星存在。而今，一些星级酒店、餐厅食肆的经营者，开始瞄准了“茶叶入膳”这一饮食古法，系统研发的茶膳茶宴开始现身市场。

记者走访发现，今季泉州万达文华酒店品珍中餐厅，设计推出了系列独具特色的春日茶膳，大厨精选碧螺春、西湖龙井、茉莉花茶、铁观音等各地香茗茶品与食材搭配，春色茶香手抓骨、碧螺春煮象蚌、冻顶乌龙炒肥肠……道道美食茶香四溢，十分新颖；市区魏荫茗茶泉州品膳会馆的铁观音创意茶膳更是纷繁多样，让人大开眼界。大厨利用铁观音茶叶的清香、韵香、浓香、老茶等不同的特性口感，搭配各种食材，糅合炒、炖、烤、卤、蒸、煮、拌、炸、烩等十多种烹饪技法，将安溪铁观音茶文化与中华美食精髓完美结合到一起。

餐桌上，那些看似家常的普通食材，因了茶香的浸润，平添了几分清雅，瞧着耳目一新，吃起来，也似乎多了一层浓浓的文化意味。

围绕“茶”字作文章 筷子间品味茶文化

纵观今季推广茶膳的餐厅食肆，对茶宴都有各自精细的解读。不仅从餐厅的环境风格定位，还从菜品、菜名的设计入手，刻意营造了一股清雅脱俗的文化氛围。

古典的木制家具，静谧素雅的用餐空间，就连包厢的名字，也精心取自古时茶名雅号、琴道名品等来命名，再加上桌上菜品的色、香、味、形、器，均围绕“茶”字作文章，这一顿饭下来，更是添了几分素雅之美，清淡之气。魏荫茗茶泉州品膳会馆副总经理兼行政总厨师陈澄生介绍，其实，不仅仅是茶叶，茶梗、茶末、茶青、茶粉、茶酒等都可以运用到茶膳制作中来，只要掌握好茶性和烹饪技法，铁观音既能和鲍鱼、海参、燕窝等高端食材混搭，也可以和粗粮、时蔬为伍，变化很多。

譬如，“双王争明珠”这菜就很有说道。大厨取馆中茶王秘制酱汁，搭配“海味之王”澳洲大鲍鱼浸泡48个小时，用冰明珠摆盘，取双王争宠之意，再配上小盅冰茶，味中有味，相当爽口。而茶香粗麦包，是精选多种粗粮与清香型铁观音茶粉研制而成，十分保健养生还有普通的西红柿，搭配茶酱、面包糠，则成了一道很有档次的意境菜，吃起来酸酸甜甜，很有特色。

创意茶膳的混搭艺术

虽说瞧着脱俗，可真要做好茶膳，却不是件简单的事儿。

一道茶膳的出炉，色、香、味、形等各个角度，都要尊重到茶品的特性。泉州万达文华酒店中餐行政总厨陈灼灯介绍。“食材与茶香要相互融合，比如，岩茶的醇与海鲜的嫩，绿茶的清与瘦肉的鲜，铁观音的韵与虫草花的醇，”就说西湖龙井虾仁这道，虾仁鲜嫩脆口，油炸过的龙井香气浓郁，形如雀舌，让人齿颊留香，回味悠长。

此外，以茶入膳，还要善于“借力”。“既要取茶的清香，佐膳之美味，还要做到以膳之五味，去茶的苦涩。茶、膳之间相辅相成，才能达到色、香、味和茶文化的完美结合。”陈澄生举了几个例子，正常情况下，做海鲜都要放姜片去腥，但铁观音灼石斑鱼，既能去腥还能提鲜；干辽参用铁观音去泡发，茶香渗入其内，能去石灰味，又能增加香气；平日里，燕窝常与椰汁、冰糖搭配，但和铁观音混搭，能感受到观音韵的存在，更加清淡爽口。