N海都记者 郑娟娟

纪录片《舌尖上的中国》，叫人们的食欲蠢蠢欲动。自然法则馈赠人们各种美食，也告诉人们吃食法则：食在当季。中国人讲究按时令吃食物，每个时节都有特有的美味。暮春之际，初夏之交，鲜嫩爽口的笋自是不能错过。

无独有偶，一、二两季的美味，都不约而同地把目光投向了笋这种食材。其中，第一季中笋出现在第一集《自然的馈赠》中，第二季《时节》中再次赋予笋位置。片中说，厨师偏爱它,是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪，可以形成美妙的平衡。

本期，记者为您搜罗来各种笋的做法、吃法，并向大厨讨教来做笋菜的私房秘诀，教你留住美味。

◆竹笋

在中国的传统食谱中，有一种来自山林的极品美味——竹笋。竹笋破土而出，见风则硬，不及时采挖会苦涩变老，竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。

菜式：酸汤绿竹笋

推荐人：千禧酒楼陈总厨

推荐理由：春夏之交，易乏味。酸爽的口味，搭配当季的竹笋，口感酸滑，既能消暑，又能开胃。这道汤最适宜春夏喝，快学起来，把它变成您家的桌上汤品吧。

做法：准备绿竹笋500克，猪腿肉100克，泡萝卜片30克，泡胡萝卜片10克，金针菇30克、胡椒粒、糖、盐、味精少许。

把绿笋洗干净煮熟去壳，把笋肉切成片备用；猪腿肉片成片，加生粉，调料腌制一下备用；用上汤加入绿笋片、辅料、配料一起煮至熟，装入碗中即成

◆苦笋

口感带着苦味的苦笋，是美味山野佳肴的上选原料。在龙岩长汀等地，多有生长。客家人喜欢将它作为盘中食材。

菜名：农家苦笋煲

推荐人：漳州全景客家楼余初厨师长

推荐理由：这是一道龙岩客家菜。口味苦中带甘，甘中含苦。李时珍《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”。

做法：苦笋切条状水煮，泡凉水。将三层肉炒香，加酸菜。将苦笋和三层肉酸菜放入高汤焖煮

◆笋干

还记得吗？《舌尖上的中国》里，有道江南流行的佐茶小食——多味笋干。笋用香料熬煮入味，撕成一指宽的笋丝。用炭火的热力将水分蒸发。鲜笋的加工还有另外一种方式——酸笋。比如，地道的广西风味菜——黄豆酸笋小黄鱼。将小黄鱼炸透,与黄豆酸笋同炒,酸辣可口,炸鱼的香味与笋的口感完美结合,非常开胃下饭。

菜名：笋干老鸭煲

推荐人：漳州佰翔圆山酒店赵总厨

推荐理由：笋干老鸭煲是浙江杭州地区汉族传统名菜之一，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂。主料取自江南土鸭，鸭肉蛋白质含量高，适于滋补。

做法：将老鸭煺净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊，洗净，将老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖四五个小时，拣去葱、姜，用精盐、味精调好味即可。

◆芦笋

芦笋又名石刁柏，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜。

菜名：冰镇芦笋

推荐人：漳州万达嘉华酒店品珍中餐厅的胡大厨

推荐理由：世界十大名菜之一。在天气稍微闷热时，这道冰凉菜品可以成为家中消暑的首选。简单的料理方法特别适合市民居家制作，同时更好地保留了食材的原味和营养，爽脆清凉的口感，特别适合夏季食用。家有客人时，更能增加饮食乐趣和美食话题。

做法：芦笋洗净后飞水，放入冰水中浸泡，然后捞起放在冰盘上，淋上酱油芥末即可上桌。

□提醒

吃笋的几大禁忌

古人说,“食笋者比如治病,得法则益人,反之则有损”

竹笋含多量难溶性的草酸盐，所以，患有泌尿系统疾病和肾结石或胆结石患者不宜多吃竹笋。

竹笋性寒，又含较多的粗纤维素，故患有严重胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张和慢性肠炎的人不宜吃竹笋。年纪大的人一般消化功能差，多吃笋将加重泛酸、嗳气、上腹隐痛等消化道不适症状。

在服用非甾体类消炎药的人，特别是因心血管疾病服用阿司匹林，骨伤科疾病服用散利痛、西乐葆等，不能吃笋。因为这类药物对胃肠道有刺激，容易使胃黏膜有损伤。如果再吃笋，伤上加伤。

普通人吃时也要细嚼慢咽，适量。