N海都记者 魏柳菁

是谁这么说过，美食，是人最深的乡愁。随着年龄渐长，总有些滋味会停留在脑海里，时光会将它烙上味蕾，随生而生，永不磨灭。而那，就是记忆中的家常味道。

上周，《舌尖2》推出了第四集“家常”，讲述的就是对老百姓来说最平淡无奇的家常菜色。虽说这第4集因美食桥段太少等原因，遭到网友的一片吐槽炮轰，可还是勾起了不少人对家常味道的记忆和回味。

家常菜，虽说没有华丽的外表和精巧的技法，却是地方风味菜系的基础和源头，乡土气息十足。特别对于在外生活工作的游子们来说，再美味的珍馐，也比不上那碗浓浓的家乡味。本期，就请大家跟随食记的脚步，去探访泉州餐饮市场上的地方风味餐厅，看看大厨心中的乡土美食，寻味记忆中的家常味道。

原味香浓 地道老表菜

泉州数百万外来务工人员中，有近三分之一来自江西。因此，泉州地方风味餐厅里，少不了赣菜这一支。下赣菜馆子，哪些菜是必点必尝的地道老表菜呢？

“江西的青山绿水中藏着丰富的食材，像鄱阳湖的藜蒿、河鱼、余干的辣椒、井冈山的竹笋，都是当地特有的生态食材。而突出原汁原味，酱香味浓就是赣菜的最大特点。”赣湘楼主厨魏师傅对赣菜颇有研究，这余干椒炒肉就是他推荐的头牌。“余干的土辣椒，是国内顶级的辣椒品种，最高时卖到两三百元一斤，皮薄肉厚口感又脆，与五花肉、蒜头下锅简单一炒，让人回味无穷。”

值得推荐的还有江西萍乡的地方特色菜“莲花血鸭”，这道美食的独特之处在于，用特别调制的血酒与鸭块一同炒制，色泽浓郁、味道香浓独特，特别下饭。鄱阳湖的藜蒿吃起来脆嫩爽口，一直被南昌人当作“宝”，和咸香的腊肉搭配，更是衬出了藜蒿特立独行的香气，也是当地名菜。还有鄱阳湖小河鱼也值得一试，纯野生的河鱼只有食指长，经油炸过后香酥无比，肉质细嫩，是当地很常见的下酒菜。

朴实醇厚 湘西农家味道

这些年，遍地开花的湘菜馆，在泉州培养了大批忠实粉丝。想不想听听土生土长的湘菜大厨，脑海里的那些最亲切的美食记忆？

在湘食一家的主厨余师傅看来，很多湘西味道只有取材当地才能做出最地道的风味，所以，餐厅每周都不远千里从湖南采购食材。“很多食材的风味，都是借助湖南特有的气候条件成就的。本地采购的食材怎么都做不出那个味道。”余师傅最拿手的美食是湘西风味菜肴，因此，餐厅的许多菜品有着浓厚的山乡风味。比如，湖南人冬季才能吃到的手工菜“煎血肠”就是一道家常味，鲜猪血与糯米混合后，注入猪小肠后经过一段时间风干，下油锅煎得软糯焦香，看着简单，吃起来却别有一番风味。

渣辣椒炒肥肠、渣辣椒鲫鱼也是余师傅偏爱的家乡味。与川菜用辣的生猛不同，湖南人辣味入菜时有很多讲究，像这渣辣椒做起来，就很费工夫。生大米磨成粉，再与辣椒碎、盐巴搅拌好放入泡菜坛子里腌制上一个星期，辣椒与米香渐渐缔造出了一种独特香气。做菜前，先放一勺翻炒，渣辣椒瞧着像鱼子一样艳丽剔透，淡淡的酸辣与主材的味道相融，风味很是特别，是当地饭桌上的下酒好菜。

自成一格 本帮真味儿

在泉州，天南海北的美味都能寻觅到，上海本帮菜的风情也有不少追随者。比如，上海创意餐厅就是以沪上本帮菜为主打，菜品则融汇了江浙一带的风味特色，卖相、口味皆很精致多选。

“老上海弄堂风味的最大特色是浓油赤酱、口味带点甜。”该餐厅主厨张师傅介绍，餐厅的不少食材都是从苏州、上海等地空运而来。像酒香草头、马兰头香干、香椿跑蛋，这些都是当地的特色菜。上海人喜欢吃野菜，这草头也叫金花菜，饭桌上很常见。特色之处在于，出锅时加入高粱酒调味提香，这道看似简单的时蔬立刻酒香四溢。笋干目鱼红烧肉则是把浓油赤酱精髓发挥到极致的家常菜，和湖南红烧肉比起来，它少了大口吃肉的粗犷，多了份入口即化的婉约，吃起来肉香甜滑嫩、油而不腻，盘中目鱼、卤蛋、笋干等各种食材，吸尽肉汁的香味，回味无穷。

还有，坛子糟鸡也是经典菜，和一般的做法不同，烫熟的童子鸡，必须在糟卤坛中浸泡三天以上才能上桌，这糟卤吸收了糟泥、陈年花雕等香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可。在老上海，一般人家常用它糟点凤爪、毛豆做成小菜。