N海都记者 林艺芬

立秋已过，处暑将至，秋味渐浓。走在美食前线的餐饮商家们自然不会错过这个“更新”的好时机，纷纷根据气候的变化调整菜肴，各色新品菜也跟着出炉。本期特意挑选了星级酒店与高级酒楼的最新推荐菜，于此亮相。

大厨们介绍，食客们可以不必再拘泥于夏天的“清淡”餐标，略重的口味菜也可以品起来。注重养生滋补的食客，炖汤好活计也可以尽情使出来，因为温补、清补是近阶段的正味好菜。

温补风可以走起来

晨喝炖汤好吸收

处暑将至，节气带着我们向秋季靠拢，夏气已没有前时盛，近日的连绵雨更是在一定程度上抑制将至的秋燥。从厨20多年的陈先生表示，夏季的饮食以清淡为主，而现在正处于忽夏忽秋的天气，味道可以稍微重一些。肉食、海鲜类的也可以吃起来。

牛羊鸡鸭是肉食主义者的佳选，钟爱海鲜类的食客们这会适时把蟹、海蛎、虾、带鱼、鲈鱼放心吃起来，苦螺类近期的口感被奉为最佳，而蔬菜类的瓜类、小白菜、菠菜、豆芽、芥菜以及木耳菜也可以搭配吃起来。水果类的梨、葡萄、西瓜之类，这些水分多的水果也可多吃。

口味上可以更上一层，汤点类同样可以有新调整。清汤退火的汤点可暂且搁下，温补汤点可以喝起来。而炖汤的药材佳品大厨们首推麦冬、百合、川贝、西洋参、杏仁等。大厨们表示，早晨是喝炖汤的好时机，因为早上吸收得最好。他们建议市民睡前将物料放入炖锅中，按下定时，早晨起来就能享用。

大厨研究时令食材

推原味养生新菜

研究透了气候变化与饮食之间千丝万缕的关系后，大厨们也推出各自的应季新菜。正值海鲜季，海味自然是不容错过的一道佳肴。而在烹煮海味时，粤菜出身的大厨陈先生想到了鱼的经典搭配——豆腐。而以往时兴的鱼豆腐煲显然不适合作为应季新菜推出，他解释夏秋交际菜更要注重保持原汁原味。所以他将鱼、豆腐分开操作，鱼清蒸保其甜味，豆腐尝试麻辣，让初秋的口味略重一些。

而炖汤类，补系列的炖汤是大厨们必推的一档菜。在炖汤的操作上，星级酒店行政总厨赵先生解释，一些清补的炖汤是为佳品。而他的操作方式是，在炖汤的选材上下足工夫，药材珍贵但不多放，主料要“土著”或者纯手工打造，这样不需过多繁琐程序，自然就是一道道养生健康炖汤！

辛辣宜少吃

冷食该停一停

冬吃萝卜夏吃姜，姜在盛夏烹煮各色菜肴时都扮演着重要的角色，尤其是汤点类。而一星级酒店的行政总厨赵先生介绍，接下来姜不宜多吃。他解释，虽然随着秋的逼近，秋燥也会随之而至，而姜是辛辣之物，多食更易加重燥性。同理，他们介绍，一旦秋燥起，辛辣烧烤食物，辣椒、花椒、桂皮、葱、酒等都要少吃一些。

大厨们还表示，近期正值夏秋之交，除了以上宜参考遵循的，爱吃冷食比如冰饮、凉拌菜的市民，这些食物都该缓一缓。对此，他们解释，越接近秋季，胃火会渐旺，这些食物只会加重胃部的负担。也因为如此，盛夏在各大餐饮饭店盛行的凉拌菜也换上了一些热汤点。

□美味菜谱

西施豆腐鱼

鱼与豆腐搭配菜，多骨鱼豆腐煲是常见菜。而这道新菜，除了在做法上将鱼、豆腐分开烹煮外，在口味上也故意制造“冲突”，鱼略淡但鲜美，而豆腐的麻辣做法又让豆腐味道鲜美。

食材：鲈鱼、水磨豆腐、肉末

工序：把鲈鱼杀洗干净，开成对开两半备用；水磨豆腐切粗丁备用；鲈鱼加生粉、调料入味，摆对开上蒸笼，把豆腐丁用麻辣豆腐的方法制作，但不辣，放在蒸好的鲈鱼中间，撒点葱花即成。

黑蒜炖海蟹

以往炖汤类的肉常切块炖，打成茸是新的尝试，跟蟹一起炖，而这样做更入味，两者结合香味更甚。增加蛋白质，杀菌，增强免疫力，汤清淡，原汁原味。

食材：肉蟹2只、腿肉、矿泉水、黑蒜头

工序：腿肉打成茸备用，把肉茸抓成圆，放在锅里跟矿泉水、蒜、蟹一起炖2个小时即成。