N海都记者 林艺芬

春吃鲜花夏吃果,秋食野菌冬喝汤。近几年，漳州的餐饮界，菌类美味越来越受关注。价格稍贵的有羊肚菌、松茸，中等价位的则有牛肚菌，还有价格相对在市民接受范围的，有蘑菇、草菇、猴头菇、杏鲍菇等。而它们的烹煮方式多种多样，有炖汤、煎炒、油炸、凉拌等。

秋季是享用菌类食品的盛季，虽然本地的一些鲜菌未出炉上市，但是市面上已经有不少鲜菌类食品在销售，而餐饮人士也抓住机会烹煮出一些菌类特色佳肴，供食客们享用，当然也介绍了一些详尽的烹煮方式，让热衷下厨的市民得些贴心营养菜谱。

本地菇多未出炉

打点美味前记得焯水

对菌类食品颇有研究的食客及餐饮人士会告诉你，这个季节适合吃菌类食物，尤其是新鲜的菌类食物。近期常逛市场的市民不难发现，市面上开始有新鲜蘑菇在售卖，且售价不低，一斤要十来元；而据餐饮人士介绍，他们购入的新鲜松茸，一斤要200元左右，干的羊肚菌一斤则要千元左右。

漳州本地有不少菌类产品的养殖户，主要在龙海、南靖一带，如今市面上销售的可是本地“土特产”？非也，据一养殖蘑菇多年的业内人士介绍，新鲜的蘑菇通常要等到农历十二月，即春节前后才会出。不过，据餐饮人士介绍，天气一转凉，菌类就会陆续推出，一些外地的菌类产品率先在市面上销售，本地的最早则要等到下个月。而现在市面上所销售的菌类食物多从外地引进。

当季菌类食物好，烹煮前暗藏一要领，忽略不得，那就是焯水，即在滚烫的水里捞一回。餐饮人士陈先生解释菌类的纤维比较细，不过水直接煮口感较好，焯水后炸的话口感更脆。而一些养殖人士还道出了另一层面的缘由，他们解释养殖的菌类，比如蘑菇，在养殖过程中难免要喷洒农药，焯水能解除残存农药的困扰，吃起来更健康放心。

做汤点营养胜煎炒

夏秋吃鲜菌冬吃干菌

菌类这几年渐被食客奉为桌上佳品，而对营养食物研究颇深的大厨们对此也不持异议。他们解释鲜菌炖起来汤特别清，干菌类炖起来味道更浓更香一些，其营养价值却颇一致，对抗秋季的燥与干颇有效。

日渐盛行的菌类，人们也渐渐掌握了它们的一些烹煮方法。在厨师们的菜谱里，它们常以煲汤、干锅、干煸、烧汁、煲、焖、凉拌、生烫等方式亮相，而在市民的家常菜谱，汤或干炒或是最常见的做法。想品其精华，餐饮人士建议煲汤、炖汤的烹煮方式好过煎炒，尤其是新鲜的菌类，做汤能更好地锁住营养。而想追求其较佳滋味，煎炒时不宜炒太久，容易导致食物收缩，相对而言，煲汤、炖汤时则不受时长所限，因为炖的菌类含水不会收缩。鲜菌类烹煮要焯水，干菌类的多要泡发。比如在打造一些干菌火锅时，干菌要先泡发一到两个小时，待其软了再与肉一同熬汤打造菌类汤底。餐饮人士透露，干菌类较适合冬季享用，当下的季节鲜菌则更适合。

菌类烹煮换搭档

大厨分享新菜谱

菌类的烹煮，肉是常规搭档。而一些拥有多年烹煮菌类经验的大厨们则另辟蹊径，让它们与海鲜如鱼肉、螺片等搭档形成新鲜美味。一些大厨也乐意分享他们精心研制出的此类菜谱。

羊肚菌炖香螺

——补肾、益肠胃

主料：香螺600克、羊肚菌20克；

辅料：猪腿肉500克、厚贝10克；

配料：味精10克，盐10克，鸡汤100克，矿泉水2瓶；

制作方法：先把香螺煮熟去壳留肉，片成片备用；羊肚菌洗净，猪腿肉过水；把鸡汤跟矿泉水、猪肉、羊肚菌、厚贝、螺肉一起炖至羊肚菌变软香味出来（大约2个小时）即成。

养生菌浸螺片

——养颜美容

主料：香螺300克；

辅料：白玉菇200克、南瓜200克、芥蓝心20克；

配料：味精5克、盐5克、鸡油10克、上汤500克、生粉30克；

制作方法：先把南瓜蒸熟，打成南瓜汁备用；把香螺去壳留用，片成片备用；把白玉菇过水备用；把南瓜汁加上汤、配料一起煮，加辅料煮熟，最后螺片打芡即成。

金针熘鱼片

——增加蛋白质、氨基酸

主料：青斑鱼500克；

辅料：金针菇30克、葱5克、姜5克、红椒5克、胡椒粒(拍碎)3克；

配料：味精5克、鸡粉10克、盐5克、高汤30克；

制作方法：将青斑鱼杀洗干净，把鱼肉起出片成厚片，骨头切块；把金针煮熟入味装入盘里；把鱼骨煎熟下高汤、料头，配料下鱼肉煮熟装在金针上面即成。