N海都记者 张凯航 陈邵珣 田米 见习记者 蔡梅莹 文/图

海都讯 昨日，在市食药监局鲤城分局执法人员的带领下，亮厨行动人员走访了位于鲤城区新华路的泉州悦来酒店。

泉州悦来酒店，有将近500平方米的大厨房，空间充裕，让各个加工区域的明确划分成为可能；厨房里全覆盖的监控摄像头，时时监督着员工们的操作规范；而各项清洗工作，因为“分田到户”，一经发现问题，谁也逃不开责任……严格的管理制度，保障了这个大厨房每个细节的卫生。

另外，海都记者从市食药监局鲤城分局了解到，下周分局将对辖区餐饮企业进行突击巡查。

【展示】 厨房监控全覆盖 监督员工操作规范

泉州悦来酒店，主打闽南菜，后厨面积将近500平方米，比不少餐厅的总面积还大。

进入酒店厨房，十几个锅灶一溜排开，锅灶旁边是一排整洁的不锈钢操作台。主厨王师傅介绍，不锈钢操作台，就是熟食中转区，厨师烹调完的菜放在操作台上，由另一拨工作人员取出，然后会有专门的保洁人员清理操作台。

厨房上方，有一个巨大的空气净化系统，是泉州悦来酒店的一大特色。抽油烟机抽走厨房油烟的同时，一条特设的不锈钢管道会将室外的新鲜空气，源源不断地输入厨房，保持烹饪环境的空气清新，既能减少食材污染，也能保障人员健康。

在烹饪间的外面，依次是独立的洗杯区、洗碗间、仓库和海鲜粗加工区，食材的加工是一条单向的流水线。“生进熟出，一条龙下来，能最大限度避免交叉污染”，执法人员称，这种模式对空间较大的餐饮店来讲，值得推广。

烹饪间内，还专门隔出一个熟食间，用来操作冷盘、卤水。主厨王师傅介绍，冷盘、卤水与一般熟食不同，作为熟食再加工，更需要恒定的温度及无菌的环境，来保障食材卫生，因此，熟食间内设置了空调和紫外线消毒灯。

亮厨行动组发现，厨房内装有10多个摄像头。王师傅说，摄像头的作用，除了防火，还可以对员工的操作规范进行监督。悦来酒店厨房有一套严格的卫生操作规范，比如说，帮厨们每天收工后，要将砧板清理干净，整齐竖放在台子上，其他器具都要清洗后收入柜子。每个员工负责相对固定的区域，管理人员定期进行检查，一旦哪个位置发现问题，马上就能找到责任人。

而且，“厨房里现今有不少年轻小伙子，都是‘低头族’，空闲时间常拿手机出来玩，过后没洗手就直接碰食材，很不卫生。”他们规定，严禁在厨房里使用手机，一经发现就要处罚。

【经验】

卫生“分田到户” 做不到位要担责

王师傅在悦来酒店当了20多年的厨师，对酒店非常有感情。如此大的厨房如何做到卫生保洁无死角呢？他介绍，厨房内的清洁区被划分成不同区域，如清洗砧板、清洗炒锅等，都有专人负责。职责明确，一旦哪里清洁不到位，就有人要承担责任。

一位正在蒸笼前忙碌的厨师说，每天晚上9点半餐厅打烊后，他们都要进行至少半个小时的整理和清洗工作。因为各自有“承包”的区域，清洗时谁也不敢偷懒，大家都格外认真。