N海都记者 何珊珊 赵晶

你家的砧板什么都切，但你可知道专业酒楼里砧板分了几种吗？

从洗菜、切菜、炒菜、摆盘……你知道每一道菜端到你面前，经过了多少个程序吗？

一样的主材，家里做出来的和酒楼里做出来的味道却有着微妙的不同之处？你可知道其中奥妙？

关于每一个餐厅酒楼的后厨，永远是商家最隐秘也最核心的地方，从不轻易让人走进。而这一次，我们的活动却有这么几家餐厅勇敢地站了出来，接受考验与评价。

仅他们的这种主动精神，便值得我们为其点上32个赞了！

目前，我们微信上的评选活动正在火热进行中，首日开通就已有上万张投票，截至昨天，点击浏览率更是高达十几万次。共有近30家商家正在角逐这场舌头之战，关注我们的活动，为你心仪的餐厅投上一票吧！

康特华府大酒楼

品质匹配 数一数二的后厨

记者来到了康特华府二楼，在大型海鲜池边上的这个明档厨房里，着装整齐的师傅们正忙着制作一些粤菜，各种烧腊、凉菜的原料摆放有序。在切制食材之前，师傅都会不厌其烦地在边上的水池先净手，处理熟食时更是手套必备，手法也是特别的娴熟。

而在最神秘的后厨里，洗碗、净菜、分菜、热菜等几大区域分区明显。据介绍，这厨房的面积多达1000多平方米，以这酒楼的配置来说，是远远超出的。而且规格和装备也都是目前泉州酒楼中数一数二的。

净菜区食材堆放整齐、各就其位，分菜区的墙上贴着每一种配菜的严格比例，多一分少一两都不行；热菜区有20多个灶台，每个灶台有专业的师傅负责，而桌面上永远不会看见多余的汤汁，一有脏物马上有人用抹布擦去……

总厨林善星告诉记者，厨房一直保持每周大扫除、每天小扫除的规定，而且每天都分中午和晚时两次清扫。卫生方面，无论是净菜、分菜还是热菜，每个区域都有不同的组长分别负责。而且为了保证每道菜的品质稳定，厨房严格要求了每种配菜的比例和烹饪时间，差一两、差一分钟都不可以。

新农家大酒楼

后厨大开 就是放胆让你看

从最初的人才大厦移位至六井孔的新农家是泉州人再熟悉不过的了，换址后酒楼整体升级了，连后厨也随之升级。就在海鲜点菜池边上的一个打开的门看过去，便是后厨的全部。如此洞见，新农家的总厨张国武很自信：“就是要让客人看看我们的厨房，甚至还可以让人走进去参观。”

采访的时候正值晚餐高峰期，整个厨房几十号人齐开工、十几个锅灶齐开火，但可以看到的却是忙中不乱的秩序，炒锅、上什、打荷、砧板、点心、卤水等几大区块流水线作业，各司其职，但有条不絮。

记者随手抹了一下灶台和备料台，居然没有任何一点油腻，更不要说灰尘了，而放置于高处的食材收纳箱也是干净可见。各位大厨们也都是服装统一，外区档台的厨师更是配备了口罩和手套，以防污染。

新农家大酒楼张总本身便是闽菜大师出身，在对厨房硬件设备严格要求之余，更是对食材和配料极为严苛，如餐厅里所有的油和酱料都是从麦德龙进货，而且厨房里不得有各种添加剂出现，确保食品健康安全、原汁原叶。

兰韩轩时尚主题餐厅

细致入微 看得见的健康

在这个美食泛滥的时代，兰韩轩讲究的是最健康的吃法。餐厅负责人刘姐介绍：“一桌多用的餐桌是这里的特色，既可边涮边烤，又可吃香辣干锅。独立的个人涮涮锅就是本着健康卫生的理念而设计的。我们引进了红外线烤肉，菜品新鲜、营养美味，大家可以放心食用，吃完饭衣服也不会黏味。干锅正是迎合了舌根与舌尖的口感，不同于泡椒与水煮，是个新鲜的吃法。”

兰韩轩的后厨设计也是细致入微，一楼有一间被单独隔出来的洗碗间，这样做可以防止洗碗对洗菜、洗肉等进行污染。而这样的配置，通常只有大型酒楼才有条件具备。烹饪热菜的厨房则位于餐厅二楼，根据不同功能进行区隔，洗菜、杀鱼等都有专门的操作区。

最令人惊讶的是，厨房内使用的照明灯和一般餐馆有些不同，外面多了一层透明罩子。很少人会去注重这个细节，在灯管外面设置透明罩子，可以防止灯管意外爆裂时，碎片撒落到食材里，既卫生又安全。