N余娟摘自《幽默与笑话》

毛泽东爱吃刺多的鱼，他认为这种鱼肉香。如武昌鱼，刺多但吃起来很香，他爱吃，武昌鱼也因毛泽东的诗作而出了名。

毛泽东爱吃刺多的鱼，自然有他的理由，他曾对厨师杨纯清说：“人和鱼也有相同的地方。少刺的鱼是懒鱼，它们不爱动，光长肉，这种鱼营养价值不高。”

毛泽东常吃翘嘴白和小麻姑丁鱼，这些鱼的刺很多，杨纯清把这些鱼烤干油炸，他吃起来特别开心。

毛泽东菜谱中，鱼的做法也多种多样，除了以清蒸、炖汤为主，还有炒、烧、炸等做法，无论哪种做法，都有一个共同点，就是用水烹制。毛泽东要求做鱼必须放水。现代医学研究发现，被油炸后的蛋白质，会产生一种化学物质——杂环胺类。它已被证明是剧毒的致癌物质，比已知的致癌物质黄曲霉还要毒70%至110%。清蒸、炖汤能最大限度保存营养，放汤能防止鱼蛋白质由于高温而变质，是很科学的吃法。

鱼头炖豆腐这道菜搭配很合理，因为豆腐中富含钙质，但单独食用豆腐时，其中的钙质不容易被吸收利用，当与鱼头同炖食用时，豆腐中的钙质就更容易被人体吸收。“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味儿浓、肉鲜。”

毛泽东吃饭要求不高，但得符合他的口味、他的习惯。他曾经对厨师于存说：“为我做饭，没有什么规律，难为你了！”

第一次做饭时，于存师傅给毛泽东做了道烧鱼。本想端上去他一定高兴，谁知，竟又端了回来，他不爱吃。原来，他不了解毛泽东吃鱼的习惯。

毛泽东说：“要用水烧鱼，这样烧出来的鱼味浓、肉鲜。”对鱼，他很有研究。

于师傅把毛泽东的话记在了心里，以后烧鱼都用水烧，按照老人家的要求，精心烹调各种美味鱼肴。

一天，他给毛泽东做了一个干烧武昌鱼，因武昌鱼本身没有土腥味，又是用水烧的，符合要求，所以毛泽东吃得津津有味。

新中国成立初期，江河湖泊多未被污染，鱼类也大多是野生的，所以营养价值非常丰富。毛泽东爱吃鱼的习惯，符合现代的科学饮食要求，值得学习推广。（文/丁继华）