N海都记者 赵晶

海都红人馆于上周正式开张啦！都说高手藏民间，而海都红人馆要寻觅的正是那些在我们身边看似平凡，其实身怀绝技，或是有故事的草根力量。

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牛！给鸡全身剔骨却几乎不见伤口

快失传福建名菜八宝鸡，他会做

南安的陈振鸿师傅和哥们吴师傅已经搭档流水席快20年了，对于民间宴席的风俗很是了解。比如满月一定要出八宝饭，婚宴有些讲究的人家一定会上全鸡、鳗鱼或是蛇肉，因为闽南有句俗语说“跟鸡走，跟鳗爬”，意味着龙凤双全。

八宝鸡是几十年前的福建名菜，是喜宴上的一个名角儿，全鸡除了头部和翅尖外，骨头需要全部剔除；还不能露出痕迹，保留鸡身的完整性。陈振鸿师傅介绍，这八宝鸡也分荤和素，是由填在鸡肚里的八宝料决定的。比如荤的八宝鸡里面有干贝、目鱼干、猪肚、鸭胗、猪筋、花菇等，而素的八宝鸡则以糯米为主要填料，再淋上以鸡骨提取的浓郁鲜美的高汤，葱烧味的八宝鸡肉嫩料足，想想就很是美味。

可惜，全鸡而今大多被简化成鸡汤，因而工艺复杂、食材繁复的八宝鸡也几近失传。好在17岁就“出道”的陈振鸿跟着师傅学了一手，再加上勤学苦练，把给全鸡“刻骨”的本事牢牢掌握至今，去一只鸡骨头只需要6分钟，也真的可以称得上牛人了。

黄师傅做的鸡卷酥脆香甜

祖公留下的字号，古早味手工做

除了九层糕、菜丸等南安特色菜之外，独具闽南风味的五香卷，可谓是流水席上让客人们最先能感到满足的一道美味。闽南人习惯称它为鸡卷，尤其是这刚刚出锅、澄黄酥口的炸物一上桌，怎能不令人食指大动。

不过，鸡卷做得好不好也很是考究，比如食材的选择、佐料的分量搭配，任何一环都尤为重要。家住南安的黄宗泽师傅，已经成为乡邻厝边熟知的“鸡卷大师”，“安发五香卷”也开始小有名气。据了解，“安发”二字是黄师傅祖公留下来的字号，不仅流水席师傅们喜欢找他采购鸡卷，就连乡亲们平日也爱买上三两条来解解馋，最远还曾卖到辽宁去呢。

黄宗泽师傅做鸡卷已经8年了，50多岁的他手脚麻利得很。鸡卷在流水席上的用量大，尤其如婚宴密集或是正月这些高峰时期，他经常需要赶工，曾经连续12小时做了360斤卷，每斤大概3条鸡卷，算下来也有上千条，全部由他一个人完成。

包卷的速度快是一码事儿，黄师傅觉得自己最大的秘诀还是用料，最为爽脆甘甜的马蹄，再加上筋道精壮的猪腿肉以及三层肉，搭配蒜头、地瓜粉，料足不腻口，用六成热的油温慢慢炸至金黄酥脆，在蘸上用酱油、醋、蒜末、糖调制而成的蘸酱，别提多美味了。

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