N海都记者 赵晶

海都红人馆开张之后好热闹，咱们首波招募的便是最最亲民的乡村流水宴大厨。相信大伙儿肯定都吃过村宴，有些流水席大厨的好手艺都不输星级酒店的师傅们呢。

本周我们要向大伙儿推荐的叶龙海和万仁仰，都是曾经在酒店工作过的乡村流水席大厨，无论是炒锅、蒸笼，还是砧板，十八般武艺样样精通。本周作客海都红人馆的他们，又有哪些拿手绝活呢？

叶龙海：红焖菜系一把好手

每年煮掉5000斤羊肉

河市的叶龙海师傅做厨师这个行当已经有21年了，对于闽南各地区的风俗很是熟悉。

“一桌流水席要‘头甜尾甜’，4个小菜、10道主菜，惠安的流水席一定要炒冬粉，河市的流水席不上主食，但一定要出鸡，马甲地区必上的菜品是鸡卷……”聊到这些，叶龙海如数家珍。有些在外地做生意的东家大摆宴席时，还会特意请叶师傅带上从泉州采购的海鲜和调味料，到当地去做上几道闽南菜，怀念家乡的口味。

无论是星级酒店，还是乡村流水席，想做一个好大厨皆不易。叶龙海早年曾在酒店当过总厨，为了精进厨艺，每年有空时，他都会到广东学习两三个月。多年的积累，让叶师傅琢磨出了“红焖肉”这个拿手绝活儿，不管是甲鱼、乌鸡、海参、鹿排，还是羊肉，叶师傅都能把它做得香艳入味。

“光是羊肉，我一年就能红焖5000多斤。”叶龙海笑着说。一鼎能煮给150人吃的超级大锅，翻炒羊肉的场面，甭提多壮观了。

当然，这红焖羊肉是有技巧的，别看流水宴通常几十桌上百桌，但若想吃到可口美味，也需要追求细节。叶龙海介绍，比如这羊肉要选吃天然草场的山羊，肉质更细腻鲜香，脂肪含量也较低。羊肉焯水时，必须要用冷水，才能慢慢把膻味去除，用热水反倒会把膻味煮进肉里。再比如选择白糖、冰糖或者麦芽糖，也是有区别的，用麦芽糖做起来的羊肉更具一股清香，不腻口。

万仁仰：大男人心思也细腻

魔术手玩转精致创意菜

家住城东的万仁仰和张华达、叶龙海师傅早就是老搭档了，他的招牌光头使他在一群人当中很是显眼，也很是逗趣，同行会叫他“光头仰”。

8月份开始就是旺季了，接下来每个月有20天都在做宴席，虽然忙碌，但创意还是必需的。万仁仰告诉记者：“一般一张菜单用几次就会换，食客总是喜欢尝鲜，所以无论是菜式还是摆盘，我们都会经常变换。”

干冰、LED、玩偶、鲜花……脑子灵光，手法也细腻，这些通常在私房料理餐厅才会出现的摆盘道具，万仁仰也玩转得很是顺溜。

“闽南人喜食海鲜，别看流水席好像吃来吃去都是鲍鱼、红鲟、海参，除了淋汁的高汤要提炼得晶莹透亮味浓外，再稍微花点心思，就能把菜品做出不一样的感觉。就拿这鲍鱼来说吧，雪花鲍鱼是我们团队研究出的一道新品，鲍鱼油炸得外酥里嫩，表面再撒上椰蓉，不仅口感独到，卖相也很新奇。”

今年年初，万师傅就帮自家表弟打造了一场创意婚宴，养生兰香子甜汤、淮山焗龙虾、金线莲炖角螺、黄金米煮刺参、金牌吊烧鸡……这一道道佳肴光听名字就令人垂涎，最有特色的还要属这道“金瓜盅鳗膘”了。爽滑、味透、鲜美的鳗鱼膘，黏唇而不黏牙，装在蒸得恰好软糯的南瓜盅里，再插上小洋伞，放上几块干冰营造出烟雾缥缈，不停变换颜色的LED小人儿俏皮可爱。

【征集令】

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目前，海都红人馆接到了不少热心相邻厝边对流水席大厨的推荐短信，接下来，我们的记者将亲自登门拜访这些民间最牛的掌勺大厨，并在报纸上，为您揭开民间最牛掌勺大厨工作时帅气的一面，与他们聊聊那些年他曾经办过的最庞大、最酷炫的流水席，秀秀自己最得意的拿手菜，与广大读者分享美味的来源。

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