N海都记者 赵晶

海都红人馆热热闹闹地开张啦！首波读者推荐的乡村流水席大厨来自四面八方，南安、北峰、河市等地的大厨纷纷前来秀手艺。

大伙儿都知道安溪湖头小吃多，这里的流水席文化也有意思极了，早年宴席上必出米粉、地瓜粉团、卤面、白粿“四大金刚”，而今，米粉、鸡卷、封肉“三件宝”少不了。本周，我们就邀请了来自湖头的高清平师傅，来聊聊湖头流水席的一些趣事儿。

从“四大金刚”到“三件宝” 湖头流水席文化不断变迁

安溪湖头是“中国历史文化名镇”，这里曾经出过不少名人雅士，“一代名相”李光地就出生在这里，还曾出现“四世十进士七翰林”的科举盛况。

这里有着丰富有趣的饮食文化，湖头小吃名扬天下。作为安溪的一个大镇，这里红白喜事很多，流水席也常办，流水席文化更是独特，据说，现在仅湖头一个镇，就有至少300位流水席大厨。

你知道吗？早年安溪湖头婚宴是这样的，地瓜粉团、卤面、米粉、白粿俗称“四大金刚”，虽然当时生活条件不如现在优渥，但这些令人饱足的美味，再加上喜庆的氛围，还是能让亲朋邻里感受到满满的幸福。

高清平师傅介绍，而今湖头人生活好了，宴席上百分之六七十都是海鲜，鲍参鱼翅也成为常态，“虽然安溪在内陆不靠海，但是湖头师傅们做的味道一点不比沿海区域差。有时候，我们还会亲自到厦门去调货”。

流水席文化也在不断变迁，而今，米粉、鸡卷、封肉“三件宝”成了湖头宴席上少不了的美味。

康熙皇帝所赐“宫廷名菜” 手工做的湖头鸡卷宴席少不了

湖头流水席大厨动作敏捷，只要到了东家那儿，很快宴席便能开桌，16道菜，2个小时内便能搞定。唯独这湖头鸡卷必须提前一天准备，因为是手工菜，高清平师傅都会亲自采购原材料，剁肉、包卷，每个环节都要亲自动手。据说鸡卷长得像鸡的脖子，因此得名，传说中这个菜名还是康熙皇帝所赐，是“皇廷名菜”。

“不管你是多有钱的大户人家，鸡卷这道菜是一定要出的。”高清平介绍，“湖头鸡卷和其他地方的五香卷不一样，我们不用豆皮包，而是用‘网纱油’。”

网纱油是猪的内脏薄膜，做出来的鸡卷味道更鲜香，这也是它的独到之处。馅料是五花肉、虾米、地瓜粉、青葱等，以肉为主，不加荸荠，真材实料，“一般每桌宴席光做鸡卷就要用掉一斤猪肉，分量很足”。

自酿红酒烧出鲜香肥美的封肉 一个大鼎，能焖七八十斤肉

Q弹爽口的湖头米粉大伙儿都很熟悉了，高清平师傅做出的封肉也很好吃。肉要选新鲜细腻的三层肉，“腰条”这部分的精肉还不能要，焖肉时，一定要加入安溪人自酿的红酒，才会更加香甜。

一个大铁锅，能红烧七八十斤的三层肉，场面甚是壮观。不过人家师傅说了，越多肉一起焖，这样做出来的肉才越鲜香，尤其是收汁时，鲜亮而丰富的肉汁在锅里咕嘟咕嘟冒泡，再慢慢吸收到三层肉里，这样的肉，吃起来才会丰满弹牙。

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