N海都记者 赵晶

海都红人馆开张之后好热闹，咱们首波招募的便是最最亲民的乡村流水宴大厨。相信大伙儿肯定都吃过村宴，有些流水席大厨的好手艺都不输星级酒店的师傅们呢。

既然是闽南人，是不是觉得很可惜现在的流水席似乎都大同小异，缺少了闽南特色菜肴呢。本周我们海都红人馆访问的师傅，正是曾跟着中国烹饪大师、闽菜名厨钟明选学习过的许福忠。

当了近30年的师傅

曾经师从钟明选，从磨刀学起

许福忠曾经开过餐馆，也曾在酒店当过大厨，如今以做外场为主，从1988年开始进入餐饮行业，他称得上是泉州厨师界的老师傅了。

1991年时，为了精进厨艺，许福忠进入当时的泉州大酒家，跟着中国烹饪大师、闽菜名厨钟明选当学徒。

“想要‘站锅’那是很后面的事儿了。要想当一个好厨师，必须先从磨刀开始学起，要用的刀很多，比如砍刀、切刀、片刀等，刀子磨得好，对于食材的处理才能到位。就像学武功一样，都要从扎马步开始练起。”回想起那段学徒经历，许福忠还是记忆犹新，辛苦归辛苦，但是也感谢那些年努力的自己，为日后的道路打下扎实的基本功。

东家挑选外场师傅，除了菜品的口味、质量要好，也会参考师傅的工龄。做了快30年的厨子，现在流水席大厨的圈子里，许福忠也算小有名气，他不仅做得了一手地道闽菜，还对川菜、泰国菜也相当有研究。

在闽南，一桌流水席两三千元的餐标属于正常范畴，也有客人会放心地把一桌上万的美味交给他去做。一头比巴掌还大的干鲍，高汤是用大骨、火腿、老母鸡、鸡爪等食材熬制而成，一道道美味常能让人吃得相当饱足。

遗憾闽南菜鲜少上桌

而今流水席宴更倾向广东做法

做了这么多年的流水席，许福忠还是有遗憾的，那便是正宗地道的闽南菜在宴席上越来越少了，菜品做法也愈来愈局限。

曾经“红焖猪蹄筋”这道菜在闽南婚宴上是必出现的单品，还有活蟹白灼后剔肉与鸡蛋一同翻炒出来的“桂花蟹”，这些菜品现在却鲜少见到了。除了工艺比较繁杂外，还有一些无奈的原因。

“现在大家生活水平提高了，流水席也变得以海鲜为主，大厨们也只好根据食材采用广东菜系的做法。比如现在流行蒸龙虾，若是你做个葱爆或者上汤龙虾，别人不会觉得你手艺好，反倒会误解是不是龙虾不新鲜才会用这种处理方式。”毕竟烹饪是门艺术，闽菜也是中华文化的瑰宝之一，谈起这些，许福忠还是不免觉得有些可惜。

又比如地道的闽南卤面，把面卤熟后，应该先把面条捞起，再加入一粒打散的鸡蛋，与浓汤进行搅拌，再淋在面上。虽然风味独特，不过这样面的卖相就不好了。

现在许福忠接到流水席的单子，时常会给东家推荐一些地道的闽南菜。比如前不久他就在婚宴上做了一道手工菜“卤芋圆”，获得一致的称赞。这芋圆并不是台湾美食中的芋圆，而是将芋头切丝，再与地瓜粉一起煮，再像鸡卷一样包起来。而今，会做这样的“老体”的正宗闽南味的人已经不多了。

许福忠现在自创了一个品牌“福忠师”，第一样产品便是他已经做了20多年、好评无数的无骨凤爪。这原本是道川菜，但是经他一改良，干辣的凤爪化身Q弹微辣的美食，带着一点闽南风情。

未来，许福忠还希望能把更多的泉州美食加入到“福忠师”旗下，让更多闽南味道登上咱厝人的流水席。

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