N海都记者 魏柳菁

上海是一个被传奇色彩包裹着的城市，旧时的租界烙印，赋予了这片土地独特的摩登气质，成就了兼容并蓄的海派文化。

东西方文明的交汇共存，使得这座城市的餐桌既能承载弄堂小巷的家常味，更能包容西式牛排大餐的小资情调。而对于生在东方巴黎的上海人来说，在吃这件事上，透着一种格调，不因贫富、环境而随意敷衍将就。

餐桌，或许是了解历史，了解文化最柔软的方式。本期，我们就一起从这一方餐桌上，感受海派食风的优雅姿态。

沪上怀旧风情

餐前小碟里的浪里乾坤

“老海派菜的许多用料都很家常，却不因材料家常而随意处之，而是精心加以料理和包装。就拿这餐前小碟来说吧，宴席上，四荤四素八冷盘是标配，卖相上则讲究红黄绿白，食材搭配得很巧妙。虽是下酒小菜，但上海人管它叫脸面菜，一样不能马虎。”

——上海·上海创意餐厅，行政总厨侯东，潜心研究本帮菜多年。

旧上海的老电影海报，古朴的实木桌椅，角落里的苏州评弹……走进去，处处透着光阴的印记。对于喜欢怀旧风的食客来说，上海·上海创意餐厅是不可错过的食肆。除了环境上营造老上海风情外，这里融合了沪上本帮菜、淮扬菜，有着诸多老上海味道值得品尝。在总厨侯东看来，老海派菜的特点，无疑跟上海人的性格、生活习惯有关。单从这冷盘上的讲究，就能窥得一二！

苏式熏鱼、桂花糖藕、四喜烤麸、坛子糟鸡……别看着几道冷菜小碟，其貌不扬，却都是些颇费工夫的手工菜，用的都是最古老的烹饪技艺。譬如，酒糟鸭舌这道经典冷盘，细节上就有诸多讲究，一定要采用黄浦江的泥巴糊，加入黄酒发酵，才能制出地道的酒糟味，按古法来制，至少要两个月的时间。

而四喜烤麸原是旧时上海人家发馒头发过头的多出的面筋，而老上海人拿它油炸、汤烧，再加入花生米、金针菇、香菇等配料，经煸炒烧候，烤麸尽情地汲取他物的味道，和自身完美结合，包着满满汤汁的软绵烤麸，搭配口感清爽的金针菇，咸鲜微甜，味道极美，如今是大小宴席必上的经典冷盘。

海派小资情结

餐盘间传递的生活态度

“海派生活的精致优雅，体现在生活中的细微之处。与其说上海人在吃上讲究，不如说这是一种生活态度，是发自内心的需求。当食物不再只是满足口舌之欲，它可以寄托人们对于极致味觉体验的期许和憧憬。享受高品质的食物，能赋予人积极的能量，让生活在平乏中多了些许温暖。”———“无定食”创始人之一陈巧弹，在魔都工作生活多年

上海是中国西餐业发展最早最快的城市。因此，西餐厅成了上海人了解西方文明的重要载体。对身处东方巴黎的上海人来说，开洋荤早已是件家常事。在魔都工作多年的陈巧弹，回泉后和几个在文创圈混迹多年的广告人一起创办了无定食，他们希望，这里能成为烹者自娱与食客众乐的共鸣之所。

无定食主供的是意法创意料理，但和其他西餐厅相比起来，却显得有些特立独行。从宝珊花园的花园洋房，到泉秀街边的私家小楼，无定食一直走的大隐隐于市的低调路线。北欧简约风混搭地中海的小清新，营造了餐厅淡淡的文艺气息。这里，没有餐单，没有固定菜色，走进去，说出你的喜好，其他的就交给大厨来安排。虽说如此，却是吸引了很多开着奔驰路虎的食客慕名而来。

取新鲜的食材，草本的调料，适合的烹法，来还原食物的本味，是无定食的追求。经营者对于食材品质的渴求，带着几分偏执的态度。譬如牛排，一定要选用澳洲谷饲200天的安格斯牛肉，或澳洲和牛，才能达到烹者对品质的要求。这里的食材乃至调味有不少是飞机货，白芦笋、黄芦瓜这些西餐中的贵族食材在这里都能品尝到。烹者还喜欢利用草本调味的魔法，赋予食材更多的可能。譬如特别定制的四色胡椒，让牛排最原始的味道在得以保留的同时，注入了味觉多层次的美。

除了美食，无定食还会不定期举办一些品鉴会，提高食者对食材的认知，在这里，你感受的不仅仅是味道，更是一种细腻的生活态度。