N海都记者 何珊珊

从曾经火极一时的筒骨火锅，到现在整个食界里五花八门、千奇百怪的各种火锅吃法，你最爱哪一样？

在泉州，这几年兴起不少新吃法，倒是让越来越爱火锅的人多了不少选择，但这些新贵火锅的背后，有些什么样的故事呢？跟着记者去听听吧！

海鲜姿造的南北之行

就在近两年，一个名词被吃货全新认识，那就是“海鲜姿造”火锅。从一年多前的海鼎荟海鲜姿造，到今年的五洋海鲜姿造、老友汇海鲜姿造，它刮起了一股新的食风，但什么是“海鲜姿造”呢？

记者在老友汇海鲜姿造里见到了专门为此学习了3年多的郭总。作为一名有16年从业经验的厨师，愣是在3年前放下高薪而天南海北地四处学习它，可见有多大诱惑。

郭总谈到，海鲜姿造最初是源起于五六年前的北方，但却是在2011年左右进入江苏一带后才真正火起来的。要知道北方的冰雕是非常有名的，把新鲜的海鲜切成各种薄片，摆放在形态万千的精美冰雕之上，以两种不同的晶莹来营造出全新的美感。

用生鲜的食品、精美的容器、高超的刀工和精湛的摆盘技艺，让视觉、嗅觉、味觉共存，再加上火锅的翻腾，这种冰与火的融合确实有创意。

2011年它进入江苏后一炮而火，想要订一间包厢要提前3天，还未必能订得到，走的也是高端路线，人均都是五六百元。而约在2年前它进入福州也同样火了起来，有些刚开业的海鲜姿造也是人均600元的消费水平，且还天天客满。

就在1年多前它开始走进泉州，相对于其他城市，人均消费有所下降。郭总谈到，自己一直想实现的就是把海鲜姿造平民化，所以人均消费从100~500元都可以在这里享受到。

吃法之道：炸不如炒、炒不如蒸、蒸不如涮、涮不如生，所以海鲜姿造火锅的海鲜一定要鲜活，比如鲜活的象拔蚌切薄片后一遇冰就会缩起，但如果是死的则不会。为了确保汤汁的鲜味，最好是先涮食海鲜类，再涮食牛、羊肉等肉类。

九宫格的草根故事

吃四川老火锅就不能不提到九宫格，它可是越来越受年轻人的喜欢。但你知道九宫格火锅的背后有什么样的故事吗？这天，在蜀九香的办公室里，吃了整整10年蜀九香火锅，也研究了多年火锅的杨总就告诉了记者它的由来。

原来，火锅最初只是穷人吃的一种东西，早在旧社会时，四川的有钱人常常是只吃肉不吃内脏，通通倒到江边。江边那些拉船的渔民就把这些内脏捡起来，拿个铁盆子烧个火就烫着吃。

热腾腾的气息一冒起，总是会吸引越来越多的渔民围来吃，为了区分各自烫食的东西，有人便把锅格成一格格的形状，一来东西更好捞，二来也能区分各自的领域，这便是九宫格火锅最初的来源。

杨总谈到，四川火锅的历史并不长，清末时才开始在街头出现挑着担子沿街而吃的火锅，后来到了民国时才渐渐有了一些高端的火锅店。

说到四川火锅，杨总还提到了一个有意思的词，叫“五虎将”，对于四川人来说，吃火锅必点“五虎将”，那就是鲜毛肚、黄喉、极品鹅肠、土豆片以及藕片，这些绝对是四川火锅的必搭之品。

吃法之道：中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的脚上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。

菌菇火锅的不老传说

在各种火锅中，有一款火锅总是特别受女性青睐，那就是菌菇类的火锅。而说到这个火锅就不得不提到“德庄汤”，它便是菌菇类火锅中的一个代表，采用的正是来自云南楚雄地区的野生黑牛肝菌和黄牛肝菌这两种食材，再加上筒骨、老母鸡熬制8个小时方才出锅。

其实中国人吃菌菇火锅还是有一定历史的，泉州德庄火锅的陈总告诉记者，就在清末年间，一位川籍陈姓商人从贵州返回家乡，走至川黔交界山中，正当饥渴难耐时，却突然闻见一股异香。这个商人被香味所吸引，走进了一户看起来殷实的人家，恰好这家主人也好客，便留他一起吃饭。在饭桌，他看到了一锅汤，颜色黑褐而鲜香无比。仔细一问，才知道这是主人家的家传，名叫“一湾香”，用的是母鸡以及山里的干蘑菇熬制而成，常年食之能健体益寿。商人回到家里后也依着那方子如法炮制，喝了几个月的汤后，整个人神清气爽，也很少生病，从此便传遍开来，成为当地待客的佳肴。

吃法之道：吃菌菇火锅，其鲜美的汤底再配以德庄秘制的酱香肉片，以及蕨根粉丝，点缀葱花，色香味俱全。

牛肉火锅的两个世界

向来都对牛肉情有独钟的泉州人会发现，近几年各种牛肉火锅充斥了大街小巷，演变成一种全新的牛肉吃法。而这牛肉火锅又分为两派，一种是闽式的吃法，最经典的当属晋江池店玉辇牛肉火锅，这种火锅和闽南人家里炖牛肉的做法相似，讲究的是汤头，把各种牛肉加上一些秘方、药材炖煮而成。泉州市面上比较知名的包括辉记、曾雨水等牛肉火锅。

而另一派则是潮汕牛肉火锅，它讲究的是牛肉的好坏，如南晋新街的大潮牛、六灌路的汕头鲜牛肉火锅，以及浦西万达金街的私享牛坊。

私享牛坊的王总也是闽南人，所以当他把潮汕牛肉火锅引到泉州时，还是做了一些小小的改变。他谈到，牛肉火锅最重要的是三个点：汤头、牛肉和酱料。泉州牛肉火锅对汤头很注重，锅里的牛肉则是煮熟的了，酱料也一般只是酱油、醋加蒜泥。而与之完全不同的是，潮汕牛肉火锅的汤一点也不讲究，是清水做的，讲究的是牛肉，它都是生的，而且必须很鲜，各种不同的部位有着不同的美味之处，同时在酱料方面也很讲究，沙茶是潮汕牛肉火锅的精髓。

吃法之道：吃潮汕牛肉火锅有一些必点之菜不能错过，如“牛波波”，它是牛的胸口肉，烫熟后口感很脆，像猪软骨一样；“吊龙伴”则是牛脊椎旁的伴生肉，前半截偏肥叫肥牛，后半截偏瘦叫吊龙伴，口感很嫩滑；“五花籽”是牛后腿腱子肉的肉心，它的特点是筋长在肉中间，嚼起来既有肉感又有脆感。