N海都记者 宋晖

4月海都《书香》版刊登了《中国第一部烹饪教科书竟是福州人编的》，陈衍的后人找到了海都记者，她叫陈逸，是陈衍的玄孙女，她说，我也想复原陈衍的菜谱，并且续写高祖的烹饪食谱，不仅仅是食谱，而是有文化味的美食随笔，让现代人麻木的味蕾复苏。

陈衍

（1856—1937年），字叔伊，号石遗，晚称石遗老人。福建福州人，近代著名学者、诗人。

复原百年前高祖菜谱

6月13日，陈逸刚一下班便直奔菜市场，买猪脑。这天晚上厨师刘会健要在私厨里复原陈衍菜式中的“会猪脑”。他是福建省闽菜大师，省烹饪协会理事。

照例厨师刘会健要唱上几首歌，因为他是个爱音乐的厨师。唱歌能让他做菜的时候心情更好。

准备工作是陈逸完成的，清洗猪脑并不容易，得轻，还得用牙签挑出猪脑上细细密密的筋膜。所有的步骤都是按照高祖陈衍的烹饪法——“先将全副脑浸于水中，用小竹签挑去蒙于表面的薄膜与红筋，务使净尽，勿触破其脑，放水中洗净，沥干，切成长八分、宽五分的小块。将黄花菜、黑木耳、冬菇加清水半碗与酱油焖出香味后倒入猪脑，同会20分钟即可装盘食用。”

刘会健本想加入高汤，加点酒和糖，再加点鸡精、胡椒粉，他认为，“只用酱油调味的办法在今天看来是难以想象，现代人吃惯了调味的味。”但陈逸的坚持让他打消了这个念头，陈逸说，“我们的复原是原原本本地还原百年前的味道！”

20分钟后猪脑出锅，色相略差，香味却极清香。陈逸和几个吃货朋友，早已迫不及待。“香！是猪脑的本味！”只几分钟便风卷残云，刘师傅说，可以看出这么做是对食材的尊重。他所写的烹饪方法，吃的都是食材本身的味道。“你可以想象得出，当年陈衍和一帮的文人雅士仿佛在山林之中，泡一些茶，听一会古曲，然后亲自下厨，烹一桌美味。返璞归真，吃猪脑就是吃猪脑中的肉香味，淡淡的，但却能勾得住你的嘴。”

看了海都报才决定要续写食谱

这本食谱，陈逸家里一直藏着，小时候并没有把它当回事，一直到前两年，翻看这本书，她有了续写下去的冲动。

但她光看菜谱看不出几分门道，这事就停滞下来了，她想找个懂行的厨师帮手，帮助她来实现，“不仅会做菜，还能够说出里面的道道！”一直到一个朋友推荐了厨师刘会健。没吃过刘厨师的菜，先开聊，她觉得刘会健有理论素养，更让她欢喜的是，这位厨师爱音乐，懂表达——那就试试看吧。

更让她欣喜的是，4月18日她看到了海都报对陈衍编写中国第一本《烹饪教科书》的报道。“我觉得这事靠谱，有人仍然关注着这事，而这样的美食也能让福州人看到百年前编《福建通志》的高祖陈衍生活中另一个生动的侧面。”

她决定开一个名为“寻味百年”的微信公众号。复原陈衍菜已经做了三道。陈逸把陈衍的每一道菜尽量还原，把制作过程拍摄下来，她也会通过每一道菜，来说吃这件接地气的事，“会与现代人的味觉做对比，陈衍做教科书，并无功利的想法，但他的菜谱现在几乎没被提及，作为他的后代，通过复原来推广给大家。这些菜式其实是在做减法，减去浓重的调味料的味道，吃出食物本身的味道。用极简单的食材和手法，复苏现代人麻木的味蕾。”

陈衍与钱钟书有一段忘年交

为他们题写的结婚贺联挂在客厅

陈衍与钱钟书有一段故事，这段故事应追溯到钱钟书的父亲钱基博。钱基博是一代国学大师，与陈衍是至交，十分推崇陈衍在诗学方面的造诣，因此让钱钟书向陈衍学诗。

陈衍年长钱钟书50多岁，但对他尤有“爱才之心”。陈衍在《石遗室诗话续编》中专门谈钱锺书，“无锡钱子泉基博……哲嗣默存（锺书）年方弱冠，精英文，诗文尤斐然可观，家学自有渊源也。”陈衍教导钱钟书不要作那些舞风病鹤、穷愁凄怆的才子短命诗，“为学总须根柢经史，否则道听途说，东涂西抹，必有露马脚狐尾之日”，要在格调上、肌理上多下功夫，读书养气，打牢根基，以使身心健康，后劲充足。陈衍还为钱钟书诗集作序，鼓励他“以子之强志博览，不亟亟于尽发其覆，性情兴会有不弥广弥永独立自成一家者，吾不信也”。钱钟书从此改弦易辙，诗学更有进境。

钱钟书亦对陈衍学识与为人推崇备至，曾写《论诗友诗绝句》称颂陈衍，云：诗中疏凿别清浑，瘦硬通神骨可扪。其雨及时风肆好，匹园广大接随园。（注：匹园为陈衍故居后园，随园为清代诗人袁枚的退隐居所，看来陈衍的厨艺钱钟书也是品尝过！）

1932年除夕，钱钟书到陈衍家中（在苏州胭脂桥）度岁。那时陈衍已76岁，一老一少促膝对坐，说文谈诗，臧否人物。谈话内容从国家大事、文坛逸事，到私人生活趣事，充满着对学问人生的真知灼见。钱钟书默记陈衍当晚讲话，回去后著录珍藏。

1937年7月，陈衍逝世。钱钟书在海外得到消息后，曾写下：“欷歔惝怳，为诗以哭。中日战事寻起，而家而国，丧乱弘多，遂无暇传其人，论其志行学问。息壤在彼，斯愿不知何日偿也……今也木坏山颓，兰成词赋，遂无韩陵片石堪共语矣。呜呼！”感念陈衍授业、奖掖之情。

半个多世纪后，杨绛先生整理出了钱钟书与陈衍的那段除夕夜谈旧稿。钱钟书题写笺注：“绛检得余旧稿，纸已破碎，病中为之粘衬，圆女又钉成此小册子。槐聚记。”在钱钟书、杨绛和钱瑗一家人共同参与下，《石语》一书得以传世。

钱钟书逝世后，杨绛还一直保持着家中的旧样。在客厅兼书房的大房间里悬挂着一副对联，上书“一双同梦生花笔，九万培风齐斗楂”，这是钱钟书和杨绛新婚燕尔之时，陈衍为他们题写的贺联。

2010年，陈逸将文儒坊大光里陈衍故居的修复事宜，向杨绛禀报，并希望杨先生为故居题词。杨先生十分谦恭，说“石遗老人的故居能修复是好事儿”，但她是石遗老人的晚辈，年已百岁，字怕也写不好了。在陈逸再三恳请下，杨先生从北京寄来两本钱钟书编著的《石语》。她在其中一本钱钟书笺注旁，题写：“杨绛曾为此书粘衬”，让陈逸代为赠“三坊七巷”管委会，在陈衍故居收藏展示；另一本赠给陈逸收藏。

陈衍家族都做啥？

陈衍育有七子三女。女儿陈师葛，嫁吴铎。吴铎为诗人，是半野轩园林主人吴继篯长子、“棋圣”吴清源的堂兄。而陈衍的儿子都走在陈衍之前。

陈衍的孙辈中，陈步（光权）曾在中宣部、中国社会科学院任职，是北京大学客座教授，编著有《陈石遗集》（福建人民出版社出版）；另一位陈槻（光准）也是学者，曾在国务院任职，著《诗人陈衍传略》。陈槻的女儿陈璇曾在清华大学计算机系任教。

你也想尝尝百年前的味道吗？每周陈逸会复原陈衍的一道菜，下一周复原的是香油虾，感兴趣的可以给她发邮件：jgzhoual@qq.com（每期6个名额，请留下姓名和联系方式）。从本周起，陈逸会在海都《书香》版开设“寻味”专栏，欢迎关注。

□寻味①

炒猪肝

N陈逸（福州）

温沃冷淋舒郁气，急翻快覆炒珍滋。

平生只愿情如意，莫让襟怀滞妄痴。

将菜谱交予刘老师后，我只有等待，等待某种感应产生于我们之间。

在这期间，我查阅了高祖父陈衍的趣闻轶事。陈衍虽为福州人，却是早年游幕台湾、湖北，曾任上海《求是报》主笔，清廷学部主事，后任教于北京大学、厦门大学等学府。走南闯北，他对全国各地饮食都有心得，得空下厨操作，还常呼朋唤友一边品美食一边作诗唱吟。陈衍的自撰联“亭台半占空中地，风月教低四面墙”，这“风月”，或许还带有美食的滋味。

闽菜中有道名菜南煎肝，烹制前必须将猪肝裹上生粉，以保持其水分。而《烹饪教科书》中的这道“炒猪肝”，却不包裹生粉，完全生炒烹制。

一盘生炒猪肝在刘老师扬手起落间，走过了百年。它的色泽温润透亮，用筷子夹起，它竟能轻盈、柔软地在你的箸间舞蹈。放入口中，清香萦绕传递着时间的味道。只需轻咬，甚至用舌尖顶触，猪肝独有的醇香就能分解绽放于口中。难得的是，当你品过这道菜后，嘴里不油腻不胶着，清清爽爽，这也与文人雅士所推崇的“君子之交淡如水”相一致，洒脱、干净、不滞留、不黏腻。

这道炒猪肝的难得之处在于，将猪肝用温水冲洗去其污秽，再用冷水浸泡。用温水冲洗，既能洁净污秽，又不影响肉质。用冷水浸泡能打开其内里，使肉质更加松嫩。这种自然之法替代了裹生粉的功效，不仅口感上可分庭抗礼，且食不滞口，为君子之菜，更胜南煎肝一筹。其次，生炒的技法于猪肝烹饪甚是罕见，极考验厨师功力，从菜品烹炒、装盘、上桌到品食结束也有严格的时间把控。

说到底，我们复原的不仅仅是百年前的味道，更是复原了百年前先人对生活的一种态度、一种讲究、一种情怀与乐趣。