N梨花若雪摘自《广州日报》

做清蒸鳊鱼，将白肚翘嘴的鳊鱼码盐，洗锅，入油、生抽、姜丝、料酒、糖、醋，搁锅中蒸，临了，还要淋上麻油、胡椒粉，生怕不入味。

味，如何入？当然是先腌，腌咸蛋、腌风鸡……味道慢慢渗透肌理，蒸出来，也就有了风味。

腌醉蟹，清人《调鼎集》中说：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。”糟、盐、酒，按比例投放，如此，才能入味。

煮茶叶蛋亦如此，蛋煮好后，将壳敲碎，再煮，慢慢就入味了。

味是什么？麻、辣、酸、甜，或当下，或周围人，都喜爱并接受的东西。就像四川人喜辣，苏州人爱甜，北方的酸菜羊肉好酸，安徽的臭桂鱼偏臭，如果反了，就是不入味。

宋人林洪《山家清供》中谈吃火锅之事，说他游武夷六曲时，遇上大雪天，得一只兔，没有厨子做。师说：“山里只用薄批酒、酱、椒料腌一下，把风炉安到座上，用小半锅水，等水开了，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆熟了吃，就随各人的口味，蘸调味汁。”林洪吃了之后感觉特爽，且能在大雪纷飞之时与友人围坐一起，随意品尝，便为此吃法取了好听的名字，“拨霞供”。

菜不入味，没有人喜欢吃。人不入味，无法适应周围的环境。

（文/佚名）