N陈逸（福州，清代诗人陈衍玄孙女）

清风总带花滋味，素品也随荤性情。

柔韧相融犹古质，噙香含咀早心倾。

1884年，刘铭传任台湾巡抚，陈衍被邀为幕僚。当时，刘铭传正在组织一场围剿，临行留言：“若陈衍来台，可前来观战。”于是陈衍到台第一件事，便是翻山越岭赶往大营，天黑才抵达。刘铭传见后连声夸奖说：“书生能健步如此，真不容易！”

那年陈衍28岁，柔弱的外表却包裹着一颗坚韧的心。在往后的人生中，他秉承“人有所不为也，而后可以有为”的孟子思想，有选择、有弹性地生活。

面筋的质地像极了如陈衍般的时代文人，看似平淡，内心却极为柔韧。他们无论为学、治业、交友，心中均有坚守的标尺，原则上不黏糊、不苟且、不将就，于生活上却柔软且有情趣。

回到炒面筋这道菜上：选择新鲜、富有弹性的面筋，是成败关键。根据陈衍《烹饪教科书》中烹法，再新鲜的面筋也要焯水去异味，然后才能正式进入烹炒过程。教科书中取肉丝与之配炒，此处的肉丝以肥多瘦少为佳。

先将肥肉煸出油汁，再加入面筋煸炒。火候不急不慢，让面筋与肉汁紧密结合，渐渐亮出光泽，达到互相交融之势，此刻便是加入酱料之时机。

早一分，面筋尚未打开胸怀与肉汁交织，此时加入酱料就难以入味，油汁与面筋分离，味道必然勉强，成色也呈现委屈之态。迟一分，筋干肉老、外焦内柴，此时无论怎样的琼浆玉露也回天乏术。只有当肉丝与面筋现油亮光泽之喜色时，加入酱料时机才恰好。改文火，炒中带煨，待酱汁完全煨进面筋中，面筋渐呈油亮的酱色。在文火的呵护下，肉香、酱香敲开了面筋的每一层肌理，口感韧性十足，香气弥漫于唇齿之间。

寻味路线

【食材】面筋12两，酱油半两，油一两半，肉四两

【做法】1.将面筋与肉丝切好，肉丝宜肥多瘦少；2.肉丝炒出油香后，再倒入面筋；3.面筋亮出肉汁色，再加入酱料。