N林炜（福州）

秋天是属于吃货的季节，首先粉墨登场的，就是今天的主角，鸡头米。

说到鸡头米，大家或许会感到陌生，但它的另一个名字芡实，大家肯定相当熟悉，在超市的干货区不难买到那或红或白的圆圆的小玩意，拿来煲汤或者煮粥，口感粉粉的。

新鲜的芡实带有嚼劲的糯糯的口感，像是白丸子，又比白丸子更有嚼头，拿来做甜品正合适不过。每年农历八月，新的芡实上市时，在产地的街头总能见到农妇挑着拳头大小的芡果坐在街边叫卖，她们还划开果皮，将里面黄色的种子取出，用特制的铜指甲剥开硬硬的种皮，将里面的白色种仁挑出来——这白色的种仁便是我们在超市里见到的芡实了。从拳头大小的芡果，到一颗颗珍珠般的芡实，个中工作量巨大。新鲜的芡实一年就只能吃上这么一次。能在秋天吃到用新鲜的芡实和栗子做的糖水，是非常幸福的事情。

说了这么多，来认识一下芡实是怎么长出来的吧。顾名思义，芡实，就是芡的种子。芡和它的远房亲戚睡莲一样，挺立在水面上的花就像是一朵紫色小睡莲，花谢后结出球形的果实，成熟之后特别像一个公鸡的头，“鸡头米”这个称呼也就是这么来的。它的叶片是浮在水面上的，但和睡莲光洁的叶片不同，芡的叶子上表面凹凸不平，下表面，尤其是叶脉的地方布满了尖刺，大约是为了防止水下动物吃叶子而演化出的保护机制。但在苏州，当地的南湖芡是特别选育出来的，没有刺的品种，也正是这种芡，长出的芡实口感最弹牙。于是，它才跻身苏州“水八珍”之一。它的弹牙口感来自于其中所含的丰富的淀粉，其实，我们所说的“勾芡”所用的“芡粉”，最初来源就是芡实的粉末，大约是因为都用芡实成本略高，后来才被番薯粉和其他来源的淀粉取代。