福建茶文化：制茶讲科学 品茶有文化

　　福建是乌龙茶的故乡，有一千年的茶文化历史，是茶文化的发祥地，福建产茶文字记载比《茶经》早300余年，着名的莲花峰及其莲花茶构筑了一道独特的侨乡茶文化风景线。

　　建茶、斗茶在宋元二朝尉然成风，明清时期，茶叶创新增多，开创乌龙制茶工艺，茶叶贸易渐盛，武夷山的茶山、茶水更加点缀了福建茶的文化底韵。现代福建茶文化在继承前人的基础进一步发扬光大，种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡人的生活内容。

　　制茶讲科学，品茶有文化，构成独特的福建区域人文特征。

　　从柴米油盐酱醋茶到琴棋书画诗酒茶，茶与百姓生活，如此贴近，雅俗共赏，茶是一种深沉而隽永的文化。数千年的历史积淀和文明传承，使绚丽多彩的华夏文明奇妙地溶化在茶香之中，以至在人类历史上，人们视茶为生活的享受，友谊的桥梁，文明的象征，精神的化身。中国被称为"茶的故乡"、"茶文化的发祥地".

　　连绵中国茶文化历史，福建茶文化凝聚着地理灵性，茶在福建已有上千年之久，茶类的创制要数福建最多，品茶的技艺也数福建最奇，福建茶叶在中国茶叶发展乃至世界茶叶发展上具有重要的历史地位和文化价值。

　莲花茶襟书东晋，南洋思乡忆石亭

　　福建产茶文字记载，最早见诸于南安县丰州古镇的莲花峰石上的摩崖石刻"莲花茶襟"(公元376年).这比陆羽《茶经》记载的要早三百余年。

　　古时丰州是闽南政治、经济、文化的中心。莲花峰位于镇北桃源村的西北处，峰高约120米，远在西晋即建有莲花岩寺。至唐，山腰上建有一座欧阳詹书室。唐末诗人韩在此隐居时，曾咏诗"石崖觅芝叟，乡俗采茶歌"以描写当年莲花峰茶的生产情景。公元1011年，泉州太守高惠莲题刻"岩缝茶香"至今尚存。

　　明正德元年(公元1506年)始建"不老亭".亭名因北宋熙宁二年(公元1069年)戴忱题诗(诗刻于莲花石上),诗中有"一莲花不老，过尽世间春"而得。不老亭因全亭的梁柱、屋盖及所有的构件都是花岗石雕刻成的，俗称"石亭".自此莲花峰茶改称石亭绿茶。至清道光年间莲花峰下种茶更盛，且在南安一带渡海谋生的人较多，石亭绿渐成为侨乡送祝"顺风"的礼品，久而久之，华侨嗜饮，随后，石亭绿畅销南洋诸岛，甚至远销英伦。

　　明末清初福建创制了乌龙茶，释超全(1625-1711) 《武夷茶歌》、《安溪茶歌》；清陆廷灿(1734)《续茶经》引的《王草堂茶说》；清董天工编(1751)《武夷山志》等记载了乌龙茶的制作技术。乌龙茶问世后就受到人们的喜爱并出现了适于乌龙茶的独特品饮方式，俗称工夫茶。清彭光斗(1766) 《闽琐记》、袁枚撰(十八世纪八十年代或稍后亦注1786)《随园食单》、梁章钜撰(1845)《归田琐记》、施鸿保撰(1857)《闽杂记》、徐珂《清稗类钞》；连横(1878-1936)《雅堂文集》等都有记载。此间，乌龙茶也传入了台湾。

　　"闽之山何苍苍，闽之水何泱泱",山水交融的八闽大地，遍植被茶圣陆羽誉为"南方嘉木"的茶树。饮茶始于神农，品茗盛于中唐。福建历史与嘉木一起成长，八闽农耕与茶品一起芬芳。这些都足以证明事茶、饮茶自古就是我省百姓生产、生活的一个重要内容。

　　我省不仅种茶历史悠久，茶叶产量高，而且茶品种类繁多。红茶、绿茶、乌龙茶、白茶，还有花茶。每个种类中又有许多佳品，武夷岩茶、安溪铁观音，正山小种和红茶三大工夫(坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫),天山绿茶，福鼎白毫银针，福州茉莉花茶等，形态色泽各有别，甘苦滑涩皆不同，构成了福建茶品的多彩多姿。

　　由于茶与人们生活之息息相关，制茶工艺之神奇有趣，茶汤滋味之丰富多彩，以及茶于健康之特殊功效，因此，茶不仅是物质的东西，还是精神的载体。辞书说，人类在社会历史发展过程中所创造的物质和精神财富的总和谓之文化。千百年的日积月累，也就形成了底蕴丰厚的茶文化。

　　茶文化萌于汉，兴于唐，盛于宋。唐陆羽《茶经》载曰："岭南生福州、建州……往往得之，其味极佳。"又说，"永嘉县东三百里有白茶山",指明了闽北和闽东一带皆为茶文化肇始之重要地域。福州腊面贡茶和建州(今建瓯)北苑贡茶闻名遐迩，尤其是后者"初露于唐季，发展于南唐，盛于北宋"更是茶中极品。福建茶文化闻名于世，其中又以它的武夷茶文化、安溪茶文化、工夫红茶、闽西客家擂茶最具代表性。

　　武夷茶文化

　　武夷岩茶与武夷山堪称一体，"好山，好水，出好茶",武夷是"茶以山名，山以茶而名".治国无方然颇通茶艺的宋徽宗赵佶在《大观茶论》中称北苑"龙团凤饼，名冠天下",其"采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极".怪不得苏辙惊呼："闽中茶品天下高".而后在武夷山也就有了"御茶园"这个在封建社会显赫的农耕荣誉。"大红袍"美丽传说又给闽茶抹上了一层神秘的色彩。

　　千载儒释道，万古山水茶

　　刘超然、郑丰稔在《崇安县新志》(1940年)记载："武夷茶，始于唐，盛于宋元，衰于明，而复兴于清。……然孙樵《送茶焦刑部书》云："甘晚候十五人遗侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之".丹山碧水为武夷之特种，唐时崇安本设县，武夷尚属建阳故云。然则此茶之出于武夷，已无疑义。……武夷茶最古之文献其在斯乎。宋时范仲淹、欧阳修、梅圣俞、苏轼、蔡襄、丁谓、刘子、朱熹等从而张之，武夷茶遂驰名天下。" 着名茶学专家陈椽教授曾经给予 "武夷茶历经宋、元、明、清四朝，制茶技术不断革新，创造了驰名中外的名茶，历次输出外销。誉满全球，为提高我国茶业科学技术水平作出了贡献。"的高度评价。

　　武夷茶文化有一千多年的悠久历史，元代始成为皇室贡品，并在武夷创办御茶园，茶文化遗址遍布武夷山中。有唐至民国古茶园、宋遇林亭窑址、元大德至明嘉靖御茶园、明大红袍名丛、清庞公吃茶处、明至民国古茶厂、清茶政告示石刻等。武夷山是儒、释、道三教同山之处，着名史学家蔡尚思教授曾赞道："东周出孔丘，南宋有朱熹。中国古文化，泰山与武夷。"

　　1962年冬郭沫若游武夷诗云："九曲清流绕武夷，棹歌首唱自朱熹，幽兰生谷香生径，方竹满山绿满溪。六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙姿，清波轻筏觞飞羽，不会题诗也会题。"茶与三教有不解之缘，茶中蕴和，茶中寓静，茶的"和、静"的禀性乃三教所追求的境界，三教思想之精华也丰富了武夷茶文化的内涵。

　　古典美学认为："石者，天地之骨也；骨，贵坚深而不浅露。水者，天地之血也；血，贵周流而不凝滞。"武夷山是山水石的一体化，是中国古典山水美学的精粹之所聚者，自然风光独树一帜，"三三秀水清如玉"的九曲，与"六六奇峰翠插天"的三十六峰、九十九岩的绝妙结合，它异于一般自然山水，是以奇秀深幽为特征的巧而精的天然山水园林。武夷岩茶与武夷山堪称一体，"好山，好水，出好茶",武夷是"茶以山名，山以茶而名".

　　当今武夷山人在挖掘继承历代品茶艺术的基础上，总结整理出一套《武夷茶艺》，其程序： 恭请上座 焚香净气 丝竹和鸣 叶嘉酬宾 山泉初沸孟臣沐霖 乌龙入宫 悬壶高冲 春风拂面 重洗仙颜 若琛出浴 玉液回春 关公巡城 韩信点兵 三龙护鼎 鉴赏三色 喜闻幽香 初品奇茗再斟流霞 品啜甘露 三斟石乳 领悟岩韵 自斟慢饮 敬献茶点 欣赏茶歌 游龙戏水尽杯谢茶。把品茗、观景、赏艺融为一体。蔡镇楚教授在《武夷山茶韵》中赞美道："武夷山--我心中的山水茶缘，我梦中的千古茶神，我笔底流转如珠的旷世茶韵。"武夷茶文化已成为武夷山世界自然文化遗产的组成部分。

　　安溪茶文化

　　寻香首推茶，品茗此为都。安溪产茶有字可考于唐。唐末，阆苑岩岩宇大门有："白茶特产推无价，石笋孤峰别有天。"开先县令詹敦仁(914-979年)曾留下许多茶诗。明清崛起，至光绪三十年茶园面积达3.1万亩，并有规模出口量。如今是乌龙茶出口基地，中国名茶(乌龙茶)之乡。种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡人的生活内容。制茶讲科学，品茶有文化，是如今安溪茶文化的一道亮丽的风景线。

　　苏淑勉在《大坪，我为你祝福》一文中描述过：只见红砖粉墙的楼房里，随处可见一袋袋焙熟包装的"秋香".主人端出的全是青一色白不锈铜的巨形茶盘，配上古铜紫砂茶壶茶盏，别具一格茶乡特色。他们沿袭"没有三杯不成礼数"的风习，劝茶款款，言笑晏晏。安溪茶艺的推出，总结了古人的品茶经验，结合地方品茶习俗，简古纯美，主要以铁观音的特殊茶韵为本体茶性，阐明其沏泡技艺和茶艺精神内涵。

　　其茶艺流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、瑶池出盏、观音入宫、悬壶高冲、春风拂面、瓯里酝香、三龙护鼎、行云流水、观音出海、点水流香、香茗敬宾、欣赏汤色、细闻幽香、品香寻韵。通过茶艺，传达了"纯、雅、礼、和"的精神追求。颇有嫩柳池塘初拂水，简古纯美问春风之美。"志寄茶韵，笔唤乡情"是茶乡人对茶文化的特殊理解。

　　品茶是一门综合艺术 , 品饮乌龙茶也一样 , 虽然重在闻香和尝味 , 但综合了听觉、视觉、味觉三方面的感受 , 美在其中 , 乐在其中。品饮时一要有清静幽雅的品茶环境； 二要有宁静平和的心境； 三要全身心地体验品茶之趣。安溪茶艺 , 是一种美的艺术 , 无论是形式还是内容 , 都追求一种完美。现代人的生活节奏快了 , 烦恼多了 , 品茶给人以生命的充实感。正如鲁迅先生所说"有好茶喝 , 会喝好茶 , 是一种清福。"我想 , 懂得品茶是一种境界。