N本报记者 林艺芬 实习生 戴江海 文/图
本报讯 南方爱吃辣的地方有不少，而各地钟情的辣又各有不同，湖南的辣是带着香的，半碗香料半碗肉；带着鲜的，野菜土鸡借着血炒，要的是正味，如今，漳州市区的巷子里，尤其是新华西一带，散发着湖南的地域风味，把湖南的“辣”劲发挥得淋漓尽致。
在漳州这个宜居、宜食的城市里，湘菜虽没有潮汕、粤菜来得风风火火，但却弥漫着浓浓的“草根香”。
剁椒鱼头
鱼是湘菜桌上最不可少的一盘菜，漳州人爱吃鱼，可湖南人不光爱吃，还吃得精细。话说“鳙鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴……”。若家中有小孩考试，父母都爱买鳙鱼头给小孩补补脑。这鳙鱼头就是红遍大江南北的剁椒鱼头。
其实，在川菜、湘菜谱里都有剁椒鱼头这一道菜，不过据湘菜各大主厨们透露，长沙做这道菜最有名，鱼颊脆嫩，鱼脑腴润，鱼肉细滑，而他们多半都是领略了其中的精髓，并将其广为传之。口口香湘菜的大厨邓杰，把这道“剁椒鱼头”煮得出神入化，不用鱼腹背肉，真正只用鱼头，选材精准，不妨一起来学习一下吧！
材料：鲢鱼鱼头一个（2斤左右）、泡红辣椒二十多个（挑颜色光亮不要太老的），料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。
制作方法：1.将鱼头背部处剖开，用刷子清洗内脏，把水晾干，用牛奶浸泡10分钟。
2.泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切成粉末，蒜半个剁成细末。
3.将鱼头放在碗里，抹上油。在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟，约10分钟。
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（也可以起锅后再放葱碎，不过这种煮法能把葱的香味蒸进鱼头中）。
6.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
大碗花菜
中秋过后，秋气渐浓，秋燥也随之而至，花菜性冷，在此季吃还能降降火，大厨因此力荐此道湘菜里的招牌菜：“大碗花菜”。这道菜看似简单，可想达到那样的滋味其实并不是那么容易。
大厨介绍，炒着吃的花菜挑青秆会更好吃，花菜切成小朵后可以用淡盐水泡一下，这样花菜中的小虫子就会被泡出来；凉油下锅小火煸炒五花肉，这样五花肉的油脂能更好地煸炒出来；这个花菜要做得好吃，有几味调料一定不能少，就是辣椒酱、陈醋、孜然粉。花菜本身没什么味道，这些调味可以让花菜吃起来更有味。孜然粉加一点非常提味，吃起来更香。口味可以根据个人喜好调整，喜欢辣一点的就多放点辣椒，陈醋不要多放，一点点，辣中微酸非常开胃；喜欢爽脆一点口感的，加水不要多，一点点就好，保持在炒的过程中不要太干就好，不要盖锅直接翻炒到水分蒸干，这样吃起来就是脆口的。如果喜欢花菜熟一点的，就多加点水盖上锅焖煮，也会更入味一些。
血浆鸭
湘菜的精细在这道“血浆鸭”中也可以得到体现，这道菜能出炉，可谓费尽大厨们的心思，不过大厨们坦言，做菜就跟恋爱一样，多转些弯感情才会深些。
大厨建议，此鸭炒熟出锅不要吃，放入冰箱，待回锅热2~3次味道更棒，因为第一次吃的话味道不会全进入鸭肉本体，经过来回冷却及回热，味道进入鸭肉，鸭原味进入姜及辣椒，所以整个菜达到味道最好的时候，吃过回味无穷。
