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N 玲玲 文

在说到含鸡的概念时，目前世界上鸡精的生产工艺有三种类型：一是原料的干法处理工艺，即烘干粉碎法。二是鸡肉提取物处理工艺，这种方法在欧洲运用比较普遍，就是鸡肉加工企业把鸡肉、鸡胸肉、鸡腿肉去掉以后，用骨架熬汤以后再来干燥。三是鸡肉湿法加工工艺，太太乐公司用的就是这种方法，把新鲜的鸡肉通过蒸熟进行加工，其好处就是加工精度比干法提高20-30倍，使鸡肉利用率和风味利用率大幅度提升，保证了风味质量达到了最佳状态。大的、有品牌的企业都是用这三种方法来加工鸡精。但有的小厂也会利用香精香料来调配，根本不放鸡，有的是用不合规的鸡来加工。

究竟鸡精中有没有鸡？第一点，从鸡精中检测总氮和其它氮这两个指标来体现，这两个指标仍有需要探讨和改进的方面，但这两个指标至少能解决鸡精中含不含鸡的问题。第二点，就是鸡精中含多少鸡是好品质的鸡精？是不是越多越好呢？也不是的，鸡精作为以鲜味为主的复合调味料，它的鲜香味要体现鸡的、鸡肉的或者叫鸡汤的主要特色，而且在做菜或者做汤的时候，首先要解决鲜味，同时要体现鸡的鲜香风味，鸡精是用这两个主要商品特性来设定的。事实证明，鸡肉和鸡油过多了，反而会影响到它的商品特性。很多人做菜，不是要每个菜都带鸡味的，如果烧鱼的时候，如果鱼也变成鸡味了，就适得其反了。好的鸡精需要一定的配料量，才能体现它的色香味。第三点，就是鲜度的问题，鲜度控制在多少比较好？按照现在的技术，当前消费市场最受欢迎、性价比最高、应用最普遍的还是鲜度控制在180度到220度之间的产品，在这一类鸡精的主力产品中，太太乐产品约占60%市场份额；还有一类产品相对低些，鲜度控制在120-180度左右，价格和现在的味精在10-15%的差距，这个量也比较大，这类产品太太乐占10%的市场比例。目前市场上，鲜度在120度以下的产品也有，有的可能是香精香料配置的，或者添加了味精，这类产品不会含有鸡。这类产品无论是根据行业标准还是国家标准，，都不能叫鸡精，鸡精标准的最低鲜度是150度。

鲜鸡中含有75%的水分，从鲜鸡加工到鸡精，鸡肉的比例要进行4倍的浓缩，这就像鲜牛奶加工成奶粉一样，需要8倍浓缩。消费者可根据含量进行换算。