N本报记者 林艺芬 实习生 戴江海 文/图
在黄志平的眼里，用名贵食材煮出一桌的山珍海味，不难；但用老百姓家中寻常的食材，煮出不一般的美味，则颇考验厨艺了。
黄志平自然是有些“来历”的。在“落地”漳州前，他在厦门、泉州、上海、江苏等地均汲取了当地的厨艺精华，可谓经验老到。
不过，像豆腐、鸡蛋、地瓜、芋头，这些实在普通的食材，到底能煮出什么美味呢？今天，就让瑞京酒楼的黄志平大厨给大家露一手。
老菜新做—— 旺仔双色
地瓜、芋头，一向是“双色”界里的完美搭档，但要搭得出彩，至少滋味上要一绝，也是有诀窍的。
黄大厨教了美食记者一招，那就是炸完的地瓜、芋头不要急着捞出来，而是放在油锅里，让它浸润其中，这便是美味的秘密所在。
黄大厨说，双色里除了甜味要保证，地瓜、芋头的松软可口也是极其重要的，所以槟榔芋头是首选食材。地瓜则以漳州沿海本地的特产地瓜为主材。最后，把糖浆浇在捞起的“双色”上，热锅，待热透后端出，香色两全！
荤素健康搭—— 铁板海鲜自磨豆腐
把新鲜黄豆磨成汁，再以拌匀的鸡蛋融合豆浆——成品豆腐完全纯手工制作，制成的豆腐融合了豆香味和蛋香味，香滑润口，入口即化，嫩到使不动筷子，所以建议享用时用汤勺舀。
另一处别致在于，嫩滑的豆腐里还有虾仁、鱿鱼等海鲜，虾、鱿鱼都是当天从东山当地采购，食材鲜才能把这道菜的风情、风味展露无疑。各种鲜美滋味泛于舌头之间，是赐予舌头的风情盛宴，而且豆腐高蛋白、低脂肪，又有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。
值得一提的是，另一道西施豆腐也有相似的口感，如果不喜欢海鲜，那西施豆腐应该会是你心仪的绝佳素食。
下酒好菜—— 卤蛇段
冬日里，喜欢把酒言欢的朋友，是否因为苦寻不到下酒菜而坏了兴致？那么这道菜绝对能让你尽兴而归！
与直接把蛇肉丢入火锅中不同，卤草蛇蛇段的做法有点复杂。卤前，要先准备好一锅混合有大骨汤和鸡汤的汤，然后将包有沙姜、桂皮、八角等十几种中药的纱布放进汤里熬上五六个小时，在汤滚沸的时候，将切好的蛇段下锅烫两分钟后迅速捞起，再稍过油即可。蛇段皮脆，肉香而有嚼头，是下酒的好菜。
解酒好菜—— 葱白苦螺羹
若不想错过汤的鲜甜味，建议品尝这道菜前不要食辣，可以先喝点清香的香葱苦螺汤。
葱白苦螺羹这道菜，要归功于大厨的良苦用心。水煮的螺，甜味未见流失，接着挑出螺肉，搭配日本豆腐、苦瓜加高汤一起下锅煮至沸腾，出锅后撒一层葱白，所以这道菜一上桌就会有葱香飘出，沁人心脾。
黄大厨透露，这道菜是当年他在泉州时精制的一道名菜，曾经拿下好几个月的销售冠军，带着它“潜入”漳州，一样受到食客的盛赞！尤其是一些喝了酒的食客，总喜欢点上这么一道，据说甚为解酒。
趣味菜—— 手撕羊排
四川有一种小山羊，它们散养在山头，个子极小，但是肉质细嫩，用其入菜是难得的佳品。黄大厨出品的手撕羊排，就是以这种小山羊为原料，用小山羊的肋排放入卤水中卤制，配以孜然和各种香料，最后滤油装盆，再撒上香料、芝麻、辣椒粉，小巧的羊排看起来很是诱人。
为了让食客既能尝到羊排的美味，又能感受手撕的乐趣，所以在烹饪前，黄大厨稍微动了点“手脚”：用刀切了细痕。等煮熟后，轻轻地用筷子夹一下，或者豪迈地用手扯，它的肉与骨便轻易地分离开来，咬下去口感非常酥嫩，膻味也刚刚好。
如果你对辣味有要求的话，也可以在下单时提前告诉大厨，它们可以根据您的要求更改辣的程度。
