N本报记者 林艺芬
开栏语——
《舌尖上的中国》让我们见证了中国的地大物博，也让众吃货垂涎中国大地的各色佳肴。然，佳肴虽美，但多数在远处。在漳州这个名气不大的小城市里，有许许多多美味不为人知，有一些虽然名声在外，但很少有人知道它是如何“炼成”的？
发现美味，了解美味，爱上美味，传承美味……本报漳州消费版即日起开通《舌尖上的漳州》栏目，与众吃货们分享最近距离的舌尖美味，分享美食背后更多的故事！
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端午，也就是漳州人喜称的“五月节”，在这个节日里，不仅有赛龙舟的热闹，家家户户还要包粽子自食或馈送亲友。
旧时，漳州有“悬艾插蒲，蒸角黍（粽子），服雄黄酒，儿童戴艾虎”等习俗。如今，端午节城乡群众以红纸束艾草、柳条、榕枝、稻穗、蒜头、菖蒲或铁树叶等悬插门首以祛秽辟邪；而在农村，则熏烧艾草、蒲根、川芎或苍术以驱蚊除瘴，坊间还流传着这样的说法，“端午节当天起床后先不刷牙，拿着粽子躲到门后吃完，以后不会被蚊虫叮咬。”
小店流行炒糯米
对于古朴的漳州人来说，节庆习俗最不能轻视，最热闹的当属街上美食小店了。有的老字号粽店每天浸泡200多斤是常事，端午一近，尤其五月初一到五月初五，连睡觉休息也成了奢望。
用水将糯米至米水呈清，浸泡一个小时后，捞起过葱油，放上自制调料，将浸泡过后的糯米炒至干透，咸香四溢的粽子主料就出炉了。在漳州市区北京路和台湾路的路口交叉处，有一家老字号粽子店，将糯米清香发挥到了极致，在对糯米加工一番后，馅料或卤、腌制或新鲜现搭，将粽叶裹实放进炒过的糯米和馅料，包好再将其缠绕在挂于高处的绑粽绳上，一串15~20颗，下锅煮至熟透！这家老字号粽子店以长达20年的资历吸引了越来越多的粉丝，2元、3元、5元、10元的粽子每天都有诸多人问津。
返璞归真碱水粽
大多数人都知道咸粽、甜粽，但有些人对碱粽还是很陌生。
如今要在市场上寻觅碱粽的身影，怕是费了不少工夫也难觅。年过七旬的李阿婆笑称，端午包粽子，并未要求一定要包碱粽，之所以会有它的一席之地，更多是因为信奉佛祖的信徒们认为，佛祖不吃荤，所以献上碱粽当祭品。
而更深层次的是因为漳州人对“碱”的热衷，人们喜欢在面上添碱，过油制成油面，同样喜欢在粽子上下工夫，让粽子也有浓浓的碱香味，蘸上白糖，咬上一口，别有一番滋味，尤其是不喜油腻的吃货，很难不爱上这碱粽香。
李阿婆还透露了碱粽在早年盛行的因由，天气炎热的时候，放了碱水会利于保存，不放的话粽子容易坏掉。与此同时，放了碱水的糯米煮得烂、黏；米颜色发黄、好看；煮前泡米的时间可以更长一些，米发得更好，还不酸。
县域风味各不同
市区小店以“重口味”吸引了不少吃货以及老顾客，但还是有人觉得它们过于油腻，于是自家包的粽子只在馅料上下工夫。在平和当地，最别致的馅料莫过于萝卜干了，添上香菇、虾仁、肉、蛋，一颗土家咸肉粽就出炉了。
要说别致，龙海九湖一带就流行打井水，当地人称其为“午时水”，年近50岁的黄阿姨对童年抢水的一幕记忆深刻。“端午当天中午12点，我们都排着队抢着打井水，打上来后一家人分着喝，这种水是非常好的，喝了以后保管不起痱子，身体棒棒的！”
同样喜欢在习俗上加点缀的还有漳浦岱嵩，居于小岛的他们除了每年端午赛龙舟外，还有端午立蛋的习俗，小杨就是此习俗的拥护者，每年端午当天中午12点，她总喜欢让蛋站起来，玩得不亦乐乎。除了习俗上别有新意外，当地人包粽子时还喜欢把海产的作用发挥到极致，占尽靠海吃海的优势，把“鲜”特色发挥到了极致，从早期的虾仁干、干贝再到如今的鲍鱼等，沿海一带的“重口味”，令煮熟的粽子飘逸着满满的海鲜香，也只有长期与海打交道的村妇们能做出这样独特的海味，漳浦古雷一带的最擅长做此粽。
