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海鲜佳肴多 带你过“鲜”瘾
“靠海吃海”，在闽菜中，海鲜是最重要的食材之一。在烹饪手法上，闽菜常用清蒸、干煎、酱油水、盐炝、文火武炒等烹饪手法，力求保持食材本来的味道，追求原汁原味。
在厦门的本地餐厅或者大排档，主打菜色基本上都是海鲜，鱼、虾、蟹等各式海鲜，让你过足“鲜”瘾。比如佛跳墙，就是最著名的一道闽菜佳肴，采用的食材有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼等，都是海鲜山珍。
厦门人除夕吃年夜饭，大都爱吃火锅，叫做“围炉”合家欢。不同于川式火锅，闽南的火锅都是用清汤做锅底，有的是大骨汤，有的是鱼或花蟹、虾菇等海鲜熬制的汤底，烫品也少不了海鲜。“老厦门·本地菜”餐厅在这个冬季，就推出冬蟹火锅，清淡的汤底加入冬蟹、鱿鱼、文蛤、豆腐、金针菇等，让你享受鲜甜的温暖。
“老厦门”餐厅的树籽五仔鱼也值得推荐。据“老厦门”陈先生介绍，餐厅每天从翔安出海打鱼的渔民手中购买六指马鲅，这种鱼肉质非常细嫩。这道菜的做法也很简单，一般采用盐炝的做法：在砂锅中加入点花生油，先用姜片和大蒜垫底，然后把切块的鱼肉放上去焖，之后再放入一些台湾的香料“破布子”，熟了就再放些葱、香菜等。菜一上，就能闻到阵阵香味，吃起来，鱼肉极其鲜甜、细嫩，“破布子”增加了一丝甘甜，又去油腻。闽菜，总是有种开放的姿态，能吸取各地精华为之所用，像“破布子”的妙用就是见证。
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巧用药膳炖品清香又滋补
药膳的巧妙运用，也是闽菜的一个显著特点。寻常闽南人家炖汤会添加“四物”(当归、党参、黄芪、川芎)等药膳来增加汤品的营养滋补功能。据“四海渔村”的李师傅介绍，在餐厅里，也有众多菜肴是添加药膳来烹制的，而且多种温补类药膳需要按一定比例搭配。“比例非常重要，这才能使煮出来的菜肴，只有淡淡的药膳味，其他食材的味道不会被全部掩盖。”李师傅强调说。
药膳老鸭汤、霸王猪脸肉、铁棍山药幸福包都是“四海渔村”极力推荐的药膳汤品。其中，药膳老鸭汤采用番鸭和药膳一起隔水炖6个小时左右，汤香醇可口，鸭肉肉香皮脆。
霸王猪脸肉，一道用药膳卤制的创新菜品。去掉猪皮带点骨头的猪脸肉，用药膳汤卤制50分钟至1个小时后，猪脸肉也熟了，汤汁也快干了，再用大火收汁。这道菜，闻起来香气浓郁，而附在骨头上的肉，不是筋却胜似筋，吃起来Q性十足，不肥不腻，口感非常好。
铁棍山药幸福包是一道半汤水的煲菜，主角“幸福包”采用同安新圩的豆干。这个豆干是同安新圩一户农家的独门家传秘方，具有独特的八角、桂皮等药材香味，吃起来也极具弹性。新圩的豆干再用河南的铁棍山药、新鲜的东北野生黑木耳做配料，一起在由大骨、瘦肉等熬制的浓白汤里煲，口感丰富，香气浓郁。
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海蛎煎、薄饼 家常小吃特色
闽菜中，当然少不了一些传统的小吃。极品海蛎煎，就是一道经典的家常闽菜，而据传这道菜还大有渊源。相传郑成功从荷兰手中收复台湾时无意中研制出这道菜，海蛎煎在这场收复之战中可谓立了战功呢。据“老厦门”陈先生介绍，做好海蛎煎关键在于地瓜粉的选择以及火候的控制，“老厦门”采用的是翔安本地村民自家磨制的地瓜粉，煎出来的海蛎煎，色泽诱人，尝起来又黏又Q，沾点厦门甜辣酱，更是美味。
薄饼也是不能错过的闽南小吃。薄薄的一层皮里包裹着海苔、贡糖、香菜、蛋皮、豆干、高丽菜、胡萝卜、肉丝等丰富多样的馅料，一卷而食，卷尽最朴实无华的风味，丰富满足的口感。
据悉，厦门吃薄饼的风俗已有三百多年了。相传同安人蔡复一的妻子为了帮助丈夫完成艰巨的圣命，让丈夫不耽误写字的同时也误不了吃饭，从而发明了薄饼，这一助夫的故事传为美谈。延续至今，在每年春节、元宵、农历二月初二、三月初三、清明节等日子里，厦门人都会吃薄饼来纪念蔡氏。
记者 林秋燕
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