N海都记者 林艺芬

“酒家”对节气饮食的敏感度越来越高，不少滋补菜肴随着立冬的到来，也成为近期多家餐饮的主打菜肴。牛、羊、虾、鲍等山珍海味也变换着烹煮方式呈现在食客们的面前，与它们一同出炉的，还有一些传统或新式的滋补药材。

而立冬一过，为了扛住将至的寒冬，大厨们也建议市民及时为自己烹煮些滋补佳肴，挑选合适的药材、对味的食材，选择恰当的时机补起来！而在补冬的过程中，有些菜适合食用，有些菜则尽量避忌。

滋补菜系缤纷出炉

鹿脊骨、鳄鱼龟、大辽参等齐上阵

什么时候该吃什么菜，适合吃什么菜，商家们显然比市民们更为上心。这不，美食记者近日探访多家餐饮店后发现，滋补系列的菜肴已制成具体菜单，供食客们选用。星级酒店、高档酒楼更是走在前列。

在星级酒店新近推出的滋补菜肴里，不但食材上选，做法也是多样。比如十三太保炖鹿脊骨、木瓜炖燕窝、黑松露爆炒美国大辽参、秘制豉油黄瓦罐鸡、明炉滋补鳄鱼龟等。

大厨们介绍，新推的菜肴注重滋补，所以在烹饪时，药材与食材均以“补”为宗旨。以明炉滋补鳄鱼龟为例，推出此道菜肴的行政总厨赵先生介绍，这道菜建议先饮汤，龟背壳加入鸡脚、虫草花等配料熬制，用中草药和鳄鱼龟一起进行烹饪，不仅将鳄鱼龟的药用价值诠释得淋漓尽致，而且浓香而不腻。再尝龟肉的鲜嫩，清水打边炉的食法最能体现清鲜，接着蘸上特别秘制的酱汁放入口中，浓郁的鲜香溢满口齿之间，具有辅助治疗和恢复身体的药膳作用，是不可多得的一道养生菜品。

除了推出滋补菜肴外，部分商家更于近期推出消费满额赠送葡萄酒等礼品的优惠活动，并将活动时间延至元旦前，声称活动期间内，单天一餐整单菜金账单消费满8888元，可免费获得总统套房入住体验一晚；同一客户当月包厢累计预订量超过6次以上，可免费获得6张自助晚餐体验券。

药材补身讲究轻重

四物、当归、熟地、玛卡等为上选

纵观商家们的菜单，鸡鸭牛羊等成为重要的烹煮食材，不过一高档酒楼的行政总厨陈先生介绍，近期，羊肉相对比较上火，鸭肉、鹅肉相对比较温，更适合食用，不过他表示，漳州的食客在鸭肉与鹅肉间更倾向前者，虽然鹅肉也是不错的选择。

而在药材的选择上，传统的药材推荐一栏里，大厨们多认为四物、当归、天麻、熟地等为妙。不过陈先生表示，前三样补气较重，可食用，但不建议常食，尽量半个月炖一回。而熟地则被推荐作为蟹加排骨的药材最佳搭档。同样属于温补系的药材还有麦冬，陈先生介绍，市民在家中，可以以麦冬、洋参片还有瘦肉炖汤食用，这种汤炖起来清香好味，也有滋补功效，一个星期炖两次左右也可。不过，他也表明，现下可以吃一些滋补菜肴，但建议根据个人体质情况食用，容易上火的食客就尽量降低进补频率，相反，则可以多补充。

在漳州餐饮界的药材栏里，还有个新人颇受大厨们瞩目。据大厨们介绍，该药材为“玛卡”，其属于秘鲁安第斯山区海拔4000米以上的高原上的植物，富含高单位营养素，对人体有滋补强身的功用。据介绍，“玛卡”初推出时非常贵，也因为其新奇而少被市民接受，不过现在的售价已经降了不少，也在酒店、酒楼间普及推出，一酒店推出的“玛卡炖南美参”，一盅为68元。

过补时令菜帮缓和

大白菜、白萝卜、青橄榄等需慎吃

寒冬御寒，提前为身体补充元气，滋补类菜肴成了入冬前必不可少的菜肴，而在吃这些滋补菜肴的时候，也需要一些菜来缓和一下口感，或者让身体能更好地接受这些滋补菜肴。较受推崇的配菜，大厨们认为时令蔬菜最为适合，比如菠菜、空心菜、小白菜、枸杞叶以及筒篙，而大白菜属寒，如果所吃的滋补菜属于重补类，大白菜就更为适合，醋熘、清炒、烫着吃都是可以的。

有些配菜合适，自然也有些需忌讳。在以往的饮食经验中，我们常听老一辈人说起，吃参片时不要吃白萝卜，容易失了营养，而据大厨们介绍，白萝卜其实不只对参片不适用，市民有意为身体补气时，白萝卜就不建议吃。除此之外，青橄榄也与白萝卜一样成为滋补菜肴的“死敌”。另外，大厨们介绍，食客们在吃滋补菜肴后半个小时内，茶也是禁品。

在日常的烹煮中，入冬后，菜容易凉，口感变味，颇为恼人。有心补身，但如此口感又叫人扫兴。对此，大厨们给市民推荐了一些保温的烹煮方式，除了炖，市民还可以尝试“焖煮”，另外在煮好后，由于市民家居条件有限，他们建议用保鲜膜封住，这样能在一定程度上保持热量，避免多炒几个菜，之前炒的菜就凉透了。