N海都记者 赵晶

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黑蒜？或许你曾经听说过，但不一定吃过。如今，它已成为黑色食品家族的新贵，与黑木耳、黑芝麻、黑豆、黑米、黑枣等“黑五类”一起成为保健功效奇佳的美食。

日前，有“踢淘泉州”（微信号：hdxfzk）的粉丝前来拍报，在某家餐厅吃到了一道“黑蒜炖猪肚”，香气扑鼻，而且特别滋补，据说食疗的效果也特别好。生吃的时候没有蒜的味道，反倒有点像龙眼干的感觉，咬下去里头也是黑的，口感软糯，很香甜。

据了解，市场上的黑蒜鱼龙混杂，不好的黑蒜炖煮过后会变成黑色，而好的黑蒜，仍然是保持着乌黑的色彩，炖汤、焖鱼、煎牛肉，甚至炒菜都可以，黑蒜绝不抢味，其默默的幽香还能令味道加分，如陈皮般，适合久煮而味不散。

记者请教了泉州市名厨协会秘书长黄顺利，他介绍：“黑蒜的吃法起源于台湾，如今已经被广泛应用到烹饪当中。不过，黑蒜不是天生黑，而是后期发酵而成的，需选用新鲜的独子蒜，放在高温高湿的制作间里保存60~90天，让其自然发酵而成。它的外观近似果脯，这是因为经长时间的发酵和熟成，大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，同时碳水化合物被分解为果糖。单独入口时，蒜的辛辣味已荡然无存，反而有一种沉淀积久的甜味，没有果脯的腻，却比之更为复杂幽香。”

此外，黑蒜倍受总出门青睐的原因，还由于它能够调解亚健康的好功效。人体通过食用黑蒜，可以摄取其中存在的抗氧化物质等化学成分。这些成分进入体内以后可以起到清除体内自由基、调节体内脂肪代谢，以及改善血液微循环等作用，从而起到调节亚健康的作用。